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costanze sotto le quali si produce, ven-nero meglio assai valutate dopo gli avan-zamenti della Chimica moderna; quindii fabbricatori fecero alcuni miglioramen-ti, per cui sono più al caso di dirigereed accelerare l’andamento di questa ope-razione.

I chimici vanno d’ accordo nel consi-derare questa alterazione spontanea delvino come una vera fermentazione, evi veggono di fatto un moto intestino,una elevazione di temperatura, una mu-tazione nell’ ordine della combinazionedai suoi principi componenti, ed altri fe-nomeni analoghi a quelli che si produ-cono nella fermentazione spiritosa; essila hanno intitolata fermentazione acida.Anche questa, come la precedente, nonpuò effettuarsi che sotto certe circostan-ze, ma ve ne sono alcune che, quantun-que favorevoli, non sono però assoluta-mente necessarie.

Fra le circostanze essenziali si collocala presenza di un principio vegeto-ani-male ossia fermento. Di fatto si sa chei vini vecchi, che ne sono quasi intera-mente privi, non passano allo stato aci-do che molto difficilmente. Non convieneper questo desumere che si debba pre-ferire il vino più recente, mentre questoe ancora suscettibile di provare un re-sto di fermentazione spiritosa, che op-pone»» allo sviluppo dell’altra : quindi ifabbricatori non adoperano che vini diun anno. Si riconobbe parimenti che ilprincipio spiritoso’era indispensabile perottenere un buon aceto, e che i vini de-boli e scipiti danno un acido senza for-za, laddove i vini generosi ne produco-no di qualità supeiiore. Da ciò si con-chiuse che 1’ acido acetico si formasccdall alcoole, conclusione tanto più ragio-ne! ole, quanto che quest’ultimo sparissedinante 1 acetificazione. Quello che con-torse a confermare questa idea si è che

Aceto 79

Chaptal ottenne un aceto molto forte la-sciando reagire qualche tempo un mi-scuglio di un chilogrammo d’ acquavitea 22°, con i 5 gram. di lievito, e un pocod’amido stemperato nell’acqua (a). Ognu-no sa che, per conservare il vino e impe-dire che inacidisca, bisogna privarlo delcontatto dell’aria ; e da esperi menti po-sitivi si seppe che il vino non può pas-sare allo stato di aceto, che assorbendouna parte dell’ossigeno contenuto nel-1’ aria ambiente ; dunque 1’ aria è an-eli’ essa essenziale alla fermentazione a-cida. Finalmente vi è anche un’ altracondizione, senza cui essa non potrebbeaccadere, e consiste nella elevazione ditemperatura, che non può esser minoredi 20° a 25 ° R., ove vogliasi che la fer-mentazione sia discretamente sollecita.

Questi principi generali servono adogni fabbricazione di aceto di vino, o dialtro liquore fermentato. Descriveremoil metodo che ora si pratica nelle miglio-ri fabbriche, e particolarmente in quel-le di Orleans , che sono le più stimatedella Francia .

Il fabbricato destinato alla fabbrica-zione dell’ aceto può essere indifferen-temente al primo piano o al pian terre-no, ma si ha sempre la precauzione disceglierlo al mezzogiorno onde trarrepartito della temperatura di questa posi-zione. I vasi adoperati, per istabilirvi lafermentazione, sono botti che quandofurono altre volte impiegate, prendonoil nome di madri deir aceto. Una vol-ta erano d’ una capacità molto maggio-re; esse contenevano /(Co litri, ma oggisi adoperano molto più piccole, e con-tengono al più 2 3 o litri. L’esperienza

(a) Gille trasse profitto da questa espe-rienza, e stabilì a lìriche , vicino a Parigi ,una fabbrica d’aceto servendosi della solaacquavite, e ne ritrasse, a quanto si dice,somma utilità ( I traduttori ).