sembra quindi confermare l’opinione delcelebre Gii) fon de Morveau, il qualeaveva stabilito, che il vino passa tantopili sollecitamente allo stato di aceto,quanto è minore la massa sulla quale siopera, quanto più questa è in contattocon 1’ aria, e quanto maggiore era ilcalore. Le botti erano altra volta dispo-ste in tre ordini, ora si dispongono inquattro. Esse hanno due fori nella par-te superiore del loro fondo, che è suldinanzi : uno di questi chiamato l’occhioha due pollici di diametro, e serve adempierle, e ad estranio l’aceto quando èfatto ; l’altro, molto minore, è vicinissimoal primo, e serve a dare sfogo all’aria,mentre durante 1’ operazione dell’ em-pierle, l’imbuto che vi si adatta chiudeesattamente l’apertura maggiore.
Quando si stallilisce una fabbrica d’a-ceto con vasi nuovi, si riempiono que-sti per un terzo col miglior aceto chesi possa ritrovare, e che diviene la veramadre dell’aceto ; sopra questa primaquantità si aggiunge successivamente ilvino da acetificare. Nel lavoro comune,ponesi prima sopra la madre , che oc-cupa il terzo della botte, una brocca diio litri di vino bianco o nero . Ottogiorni dopo se ne aggiunge una se-conda, indi una terza e una quarta,sempre lasciandovi lo stesso intervallodi tempo. Otto giorni dietro quest’ ulti-ma aggiunta, si levano circa 40 litri d’a-ceto, e si cominciano di bel nuovo le ag-giunte successive. E' chiaro che, secon-do questo metodo, ogni vaso non puòprodurre all’anno che il doppio della suacapacità. Se si vuole che l’acetificazionenon abbia rallentamento, è d’uopo cheun terzo del vaso sia sempre vuoto ; ma,siccome una parte di tartaro e di fecciasi depone sempre nella parte inferioredella botte, vi si ammassa e finalmentesi oppone alla fermentazione, così giun-
ge un istante nel quale conviene inter-rompere il lavoro per levare questo de-posito, e votare il vaso.
Abbiamo determinato un tempo pertrarre l’aceto, nella supposizione che lafermentazione abbia avuto il buon esitodesiderabile. Vi sono però alcune circo-stanze che non sempre possono valutar-si, e che ritardano, come vedremo, l’anda-mento di questa operazione. Per assicu-rarsi che l’aceto è perfetto, immergesinel liquore un bastone bianco'con unacima curva, e toltolo dalla botte, se tro-vasi coperto d’una spuma bianca e den-sa, reputasi compila l’operazione; mase il legno invece di essere bianco èrosso, i fabbricatori giudicano non ter-minata la fermentazione, e cercano difarla avanzare, aggiungendo altro vino,od accrescendo il calore della stanza.
Non è sempre facile conoscere ragio-natamente le cause che possono arresta-re la fermentazione, e accadono fenomeniche sembrano inesplicabili. Talvolta, p.e., avviene che quantunque tutti i vasisiano empiuti egualmente, e con lo stes-so vino, pure la fermentazione non sifa in tutti con la stessa forza, ma a-vanza rapidamente in alcuni, langue inaltri, ed in certuni anche non si pro-duce del tutto. Come spiegare questaspecie d’anomalia? Ciò sembra bene dif-ficile, essendosi conosciuto con tutta cer-tezza essere indipendente da tutte le cir-costanze. Questo accidente nasce, tantonella parte più riscaldala della stanza,quanto in quella meno riscaldata, sì inuna posizione, che in un’ altra; e sisa di più che la qualità del legno dellebotti non ha veruna influenza. La causaadunque non si è ancora scoperta. Qua-lunque siasi questa causa, il suo effettorende certo inerte interamente il fermen-to, ed i fabbricatori più esperti non han-no altro riparo, che votare interamente