Aceto
quei vasi eh’ essi chiamano accidiosi, opigri, e riempierli con migliore aceto. Al-lora si produce la fermentazione, e pro-gredisce egualmente che negli altri.
Si raccomanda solitamente che la tem-peratura non oltrepassi i 18° Reaumur:i fabbricatori per altro la mantengonodai 24° ai 25 °, e l’aceto riesce a mera-viglia.
La prova che questa temperatura nonè troppo forte, si è, che anche con que-sta disposizione i vasi più alti, posti nel-la parte superiore più calda della stan-za, lavorano meglio e più presto. ** Nonbisogna però credere che una troppoalfa temperatura giovi, e abbiamo l’e-sempio di un fabbricatore, che riscal-dando la sua stufa fino a 3 o gradi otte-neva sempre un aceto molto debole.Consultato su questo argomento Prozet,gli fece questo riflettere, che l’alta tempe-ratura a cui operava, doveva evapora-re le parti più spiritose del vino, e da ciònasceva la debolezza del suo prodotto. Ilfabbricatore abbassò la temperatura edottenne un ottimo aceto. Da questa os-servazione resta dimostrata la irragio-nevolezza e lo svantaggio del metodosuggerito da alcuni di riscaldare il vino,fino a farlo bollire, onde fermenti piùfacilmente. * Per mantenere il calore ne-cessario, si usano stufe di ghisa, e percombustibile si preferiscono le legna alcarbon fossile.
Prima di versare il vino nelle madri,si chiarifica come segue. Si hanno alcunetinozze chiuse, che possono contenereda x 2 a 1 5 barili di vino ; il fondo su-periore porta nel suo centro un’ apertu-ra *b 4 0 5 pollici di diametro, la qua-le può chiudersi mediante un coperchiodi legno, ed è fatta per ricevere un lar-go imbuto ; l’interno della tinozza è ri-pieno di capponi di faggio compressi, ebene stivati. Si versa il vino sopra questi
copponi, si lascia qualche tempo, poi sileva, senza agitarlo, per una spina postaalla parte inferiore della tinozza; la fec-cia deponesi sui copponi ed il vino esceassai chiaro. Talora però avviene chead onta di questa precauzione, 1’ acetoche si ottiene ha bisogno di essere chia-rificato, e ciò particolarmente se il vinoadoperato è debole. Allora filtrasi nel-lo stesso modo l’aceto, e ne risulta ancheil vantaggio che gli aceti di varie botti simischiano e divengono della medesimaforza.
** Per procurarsi l’aceto pegli usi do-mestici si può seguire il semplicissimometodo seguente. Si prendo un bariledella tenuta di 3 a 400 bottiglie, e vi siversano 100 bottiglie di buon aceto. Diotto in otto giorni vi si aggiungono iobottiglie di vino; e ciò si ripete per cin-que volte, sicché in 4° giorni se ne a-vranno aggiunte 5 o bottiglie. Il quarante-simo giorno si estraggono 5 o bottiglie diaceto. Si comincia di nuovo, allo stessomodo, e si prepara così quanto aceto sivuole; il qual metodo potrebbe ancheestendersi ad una fabbricazione più ingrande. Alcuni usano di estrarre una bot-tiglia di aceto ogni qualvolta occorra, erimettere nel barile allo stesso momentouna bottiglia di vino. Bisogna in tutti icasi, e dopo un certo tempo, levar dalbarile il tartaro e la feccia. Sono celebrigli aceti modenesi che durano anche 100anni, ed i cui vasi hanno secoli d’età.
Il metodo suggerito da Boerhaave , epraticato tuttavia in vari luoghi, è moltobuono per fare sollecitamente 1’ aceto.Si hanno due tini posti ad ùna tempe-ratura elevata da 18 a 24 gradi, comenelle fabbriche d’Orleans . Un piede circadistante dal fondo di questi tini havviun graticcio, sul quale poncsi uno stratodi rami verdi di vite, e al di sopra di es-si dei racimoli d’uva fino all’altezza dei