82 Aceto
lini. Prendesi poscia il vino da a ce tifi-carsi, si mesce col suo tartaro, e con lasua feccia: quindi con esso riempiesi untino interamente, e l’altro per metà.Fra due o tre giorni nel tino mezzopieno comincia la fermentazione; lascia-si questa sussistere per 24 ore, posciatravasasi in esso metà del vino dell’ al-tro vaso; allora la fermentazione si sta-bilisce in quest’ultimo; e dopo 24 oresi riempie questo prendendo il vino dal-l’altro tino, e ripetesi questo travasa-mento di 24 in 24 ore fino a che lafermentazione sia compiuta. *
L’aceto del vino merita, per ogni ra-gione, di essere preferito agli altri peivarj usi ai quali è destinato; ma non sipuò fabbricarlo a basso prezzo che neipaesi dove abbondano i vini ; in tuttigli altri si fabbrica o con la birra o colsidro, secondo i luoghi ; ma come il lup-polo ritarderebbe la fermentazione aci-da, a motivo del principio amaro checontiene, così non se ne fa entrare nellabirra che si vuol cangiare in aceto. Delrimanente la fabbricazione è la medesi-ma, eccetto che non si fanno aggiuntesuccessive; ponesi in un solo tratto nel-la botte tutta la birra che deve contene-re, e non si riempie che due terzi, comeper 1 ’ aceto del vino. Quanto al lievitoche si adopera per determinare l’acctifi-cazione, talora questo è pane cotto difresco che si bagna con aceto molto for-te. e si conserva qualche tempo prima difarne uso ; talvolta è lievito di pasta, me-scolato a picciuoli d’ uva, che bagnasiegualmente con buon aceto. Quando sivoglia ottenere l’aceto più bianco, e diun odore più gradito, si fa germinare ilgrano, e si disecca al sole. Quando è sec-co, si macina, e ponesi in un tino. So-pra 110 libbre di questo grano germi-nato gettasi una botte d’acqua bollente;dopo un quarto d’ ora si agita, si lascia
riposare circa un’ora, poscia travasasi illiquore. Il tino ha un doppio fondo, fo-rato di varii buchi, e coperto d’unostrato di paglia in guisa che la materiaresta di sopra, ed il liquore che passa èfiltrato. Si fa colare il liquore in vasi dilegno larghi molli piedi ed alti uno, esi fa passare dall’ uno all’altro, agitando-lo continuamente con una pala buche-rellata.
Quando il liquore, raffreddandosi, hapreso la dolce temperatura del latte ap-pena munto, si versa in un gran tino, cvi si pone il lievito di birra onde passialla fermentazione vinosa, la quale esigealmeno 24 ore per istabilirsi; allora po-nesi la birra nelle botti, non riempiendo-le che per tre quarti, e lasciandone il forosuperiore aperto. Queste botti sono col-locate in una stufa ad un calore costante,dove si lascia il liquido fermentare per unmese o sei settimane all' incirca; l’acetosi chiarifica facendolo colare a traversomaniche di lana o di feltro. Questo me-todo è fra quelli descritti da Chaptal nel-la sua Chimica applicata alle arti.
* * Si ottenne pure l’aceto dalla de-purazione dell’ acido piro-legnoso, masiccome è molto difficile il levargli in-teramente ogni sapore empireumatico edisgustoso, e d’ altronde non ha dessomai la fragranza degli altri aceti, e parti-colarmente di quello del vino; così oggil’acido piro-legnoso non è adoperato inquantità che per altri usi e per la fabbri-cazione dellVicù/o acetico, pel quale og-getto è molto più economico, e più van-taggioso dell’aceto; parleremo adunquedel modo di preparare, e purificare que-sta sostanza all’articolo acido acetico.
L’aceto, comunque sia fabbricato, peressere buono, deve avere un sapore aci-do ma soffribile, un odore molto aggra-devole, e deve produrre, nel fiutarlo, uncerto leggiero vellicameli to; il colore è