Aceto
indifferente che sia l’uno o l’altro,polchederiva dal genere con cui è fabbricato.Dev’ essere chiaro e trasparente. Per co-nóscere se un aceto sia di buona qualità,due sono le cose a notarsi; primo: seabbia la conveniente acidità ; secondo :se sia stato falsificato. Noi descriveremobrevemente il modo di esaminarlo sottoquesti due aspetti.
L’ esame con gli strumenti di fisicaper l’acidità, non può essere che incertoatteso le differenti quantità di tartaro, edi materia estrattiva che contengono ivarj aceti. Morelot nullameno stabilisceche un eriometro (pesa-vino) che segnizero nell’acqua pura, deve segnare nelbuon aceto i o gradi sotto il zero , edice che tutt’ i gradi al disotto provanouna acidità ancora maggiore.
Il migliore aceto deve neutralizzare lasedicesima parte del proprio peso di car-bonato di soda secco. Quando la cartadi tornasole non arrossa più, la neutra-lizzazione è completa. Quanto più acetooccorre a neutralizzale una data quanti-tà di carbonato di soda secco, tanto me-no acido reale esso contiene.
Quanto alla falsificazione, questa suolpraticarsi da alcuni che fabbricano l’a-ceto con vini deboli o fecce, le quali,essendo costretti a riscaldarla per dimi-nuire la loro viscosità, e poter estrarneil fluido, perdono pressocchè tutta laparte spiritosa . L’aceto che risulta èmolto debole, e perciò vi si aggiungonoalcune sostanze acri. Le più comuni so-no : la radice di piretro (anthemis py-retrum ), di galanga maggiore ( alpiniagalanga ), il peperone ( capircum an-nuitili) , lo zenzero ( amomurn zingi-ber ), ec. Quest’ aceto lascia, nel gustar-lo, un calore bruciante alla bocca, chesembra acidità, e non è invece che ef-fetto della forte irritazione che produ-cono queste sostanze. Un buon modo di
conoscere questa adulterazione è il car-bonato di potassa secco, giacché laddovel’aceto comune puro ne esige per satu-rarsi 5o grani, questo invece, tuttocchèsembri molto forte alla bocca, saturasicon una quantità assai minore.
L’aceto si falsifica talvolta aggiungen-dovi alcuni acidi. Se si fece uso dell’aci-do solforico, questo si scopre in varieguise , ma fra tutte la più semplice ègettar in un poco di aceto alcune gocced’idroclorato baritico ( murialo di bari-te) . Se accade un precipitato si avràuna prova sicura che ri esiste 1’ acidosolforico. Il precipitato è un solfato ba-ritico insolubile. Gli acidi nitrico e mu-riatico non vengono quasi mai adoperatinella falsificazione dell’ aceto. L’ acidomuriatico si manifesta con una soluzionedi nitrato d'argento, la quale in tal casointorbida il liquido. Per riconoscere l’a-cido nitrico poi occorrebbe saturarlo col-la potassa, evaporare il liquore, c otte-nere il nitro formatosi cristallizzato.
Talora l’aceto contiene anche del rame,che si scopre versandovi alcune goccedi ammoniaca pura liquida (sale am-moniaco caustico), che lo fanno dive-nire azzurro ; se contiene del piombo, siconosce con una soluzione di solfato disoda o di potassa, o con dell’acido mu-riatico, i quali faranno un precipitatodenso e bianco, eh’ è un solfato, oppureun muriato di piombo.
Una falsificazione quasi impossibile ascoprirsi è la seguente : si fa bollire in unvaso di terra non invetriato, del tartaro(carbonato di potassa) coll’acido sol-forico, il quale unendosi all’alcali, ne se-para l’acido tartaroso. Ottiensi in tal mo-do un liquore estremamente acido, alcunegocce del quale bastano per dar forza amolto aceto cattivo.
Con un metodo analogo preparasi unaspecie di aceto in polvere : prendonsi al-