AfMMARE

questi non debbono essere d’età troppoavanzata ; da questa scelta principalmen-te dipende per lo più la miglior riuscitadell' affumicazione.

Uccidonsi i buoi, e se ne fa affumarela carne negli ultimi mesi dell’ anno ; lasalagione si eseguisce nel locale medesimoove si affuma, e si fa uso del sale inglese ,che tiensi pel migliore e più puro. Con loscopo di conservare alla carne, più a lun-go che sia possibile, il suo color natura-le, dopo averla salata, aspergesi con unaquantità di nitro; quindi lasciasi in talestato per 8 , a io giorni.

I cammini ed i focolari nei quali si fail fuoco che deve produrre il fumo, sonoposti nelle cantine ove, come dicemmo ,si fa la salagione, ma la stanza in cui rac-cogliesi il fumo è al quarto piano ; i duetubi del cammino vi si riuniscono daidue lati opposti, cioè l’uno rimpetto al-1 ’ altro : sopra di questa avvi un altrastanza fatta di tavole, nella quale si rice-ve il fumo per una apertura fatta al sof-fitto della precedente.

..Nella prima stanza il fumo è alquantopiù tiepido, ma non molto caldo; nellaseconda è quasi freddo.

Nel locale da affumare , vi si lascianodue condotti non islimandosi che un so-lo sia bastante per dare il fumo necessa-rio quando la camera è ben riempita dicarni, i cui pezzi sono sospesi ad unadistanza di o, m 16 (6 pollici) l’uno dal-1 altro, e più vicini ai condotti che siapossibile. Il lato esteriore della carne de-ve essere girato verso 1 ’ orificio dei con-dotti. Col mezzo di registrisi fa entrarepiù 0 :meno fumo nella, stanza come sivuole,

f?i fanno due fori nel muro, uno deiquali in faccia a tutti e due gli orilicj. delcammino ,• ed uno sotto il soffitto : pertuli buchi passa il fumo superfluo. Que-sta disposizione tiene il fumo in tale'cir-

Affomìb* 3^9

colazione clie la carne ne riceve ad ognimomento di nuovo , senza che lo stesso,carico d’umidità, e che ha cangiata na-rtura per troppo lunga dimora, possa toc-care , per così dire, più d’una volta, lacarne.

Il paloo superiore non ha sopra l’in-feriore, che l’altezza di i m , 78 o (circa5 piedi e mezzo), e la grandezza dellocale è proporzionata alla quantità dicarne che vi si deve porre. Mantiensi ilfumo notte e giorno allo stesso grado dicalore, e calcolasi il tempo che la carnedeve rimanervi esposta, secondo la gran-dezza e grossezza dei pezzi; cosicché ta-luni hanno d 1 uopo di cinque o sei setti-mane, laddove per alcuni altri quattrosono sufficienti; andie le variazioni ditemperatura portano differenza nella du-rata dell’ operazione, poiché quando agrghiaccia, il fumo penetra meglio chenei tempi umidi. Talvolta s’alluma beneanche nella state, ma allora non si fa taleoperazione che sopra piecoli pezzi, per-chè il fumo gli penetra assai facilmente,nè abbisognano di essere sospesi per cosìlungo tempo : conviene invigilare eooattenzione acciò la carne non divenga a-cre, e si guasti.

Nella stanza superiore pongonsi i san-guinacci, sospesi sopra bastoni con cor-dicelle.che si possono levare facilmente.Lasciansi esposti in tal modo al fumo .,più o meno, secondo le varie loro grosr-sezze: quelli di circa o, m ,io 8 a om,i35(4 a 5 pollici) di diametro, hanno d’uo<-po di restarvi 8 a io settimane. Il fil-mo arriva in questa stanza per l’apei tUr-ra che abbiamo detto farsi al solajo, cne sfugge per due o tre aperture die es-sa ha nel tetto.

Per tale operazione non si abbrucianoche legna e coppoui di quercia ; que-ste legna devono essere molto secche, nèaver mai preso tanto od umidita, giac-