Patate
temperatura di 25 ° circa: aggiungonsi 2litri di lievito denso e recente. Sembrache la conversione della fecola in zucche-ro avvenga nel tempo stesso che Io zuc-chero entra in fermentazione alcoolica.Del resto, la saccarificazione e la conver-sione dello zucchero in alcoole sono sem-pre incomplete seguendo questo meto-do : a tale inconveniente si aggiungonoquelli che dipendono dalla distillazionedelle sostanze pastose. Dubrunfaut in-trodusse delle utili modificazioni, ope-rando la conversione in zucchero, siadella polpa di patate o della fecola trattada esse, come vedremo in appresso.
Si riconoscerà forse la causa che im-pedisce all'amido di venir completamen-te saccarificato con questo metodo, osservando eh’ esso è inviluppato di untegumento solido, o dall’ albumina coa-gulata colla decozione dei tubercoli. Eforse disciogliendo e diminuendo la coe-sione dell’ albumina vegetale, si ottienetanto vantaggio nell’ uso della potassafattone da Siemen di Copenhaguen, perconvertire la pappa delle patate in liquo-re spiritoso. Con questo metodo aggiun-gasi un millesimo circa di potassa cau-stica alle patate cotte, nel momento chesi riducono in pappa. Allora la fermenta-zione si opera efficacemente, o produceil lievito necessaria alla fermentazioneseguente, rimanendone anche in eccessoda potersi vendere.
Una delle applicazioni più utili e piùrecenti delle patate è quella che si fa perimpedire le incrostazioni che lasciano leacqoe selenitose nelle caldaie : quest'ap-plicazione non solo preserva le caldaie ,ma anche previene le esplosioni che l’in-crostazione può cagionare . Non aveasiprima d’ ora altra maniera di evitare si-mili accidenti, se non che di nettar laCaldaia prima che I’ incrostazione si fos-se formata. Clement ed io abbiamo ap-
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preso in Inghilterra, nel t 8 a r, a intro-durre nella caldaia prima d’ accendereil fuoco i 5 a 20 chilogrammi di patateper una macchina a vapore della forzadi 20 cavalli. La caldaia può allora agi-re per 1 5 giorni almeno, ed anche più,secondo I’ acqua è più o meno carica disali calcarei. Dopo questo tempo si la-scia raffreddare il fornello , si vuotal’acqua torbida della caldaia, e la si lavacon acqua chiara. S' può allora ricomin-ciarne l’oso mettendovi la stessa quanti-tà di patate.
Rispetto all’ azione delle paiate inquesto caso, ed alla importantissima ap-plicazione che ne seppero lare gli Ingle-si, se vogliamo averne una teoria, io in-dicherò la seguente.
Queste patate, a contatto coll’ acqua,ad una temperatura sostenuta ai 100°,si disciolgono quasi completamente : nerisulta un liquido viscoso che, invilup-pando ogni particella del sale calcareo,a porporzione che si precipita, lo ricuo-pre d’ uno strato in qualche maniera sa-ponaceo, che ne impedisce il mutuo con-tatto, e fa che le particelle così lubrifica-te scorrano le une sopra le altre : quin-di non possono più avere aderenza traloro, non più coesione, e riunendosi sot-to forma di pappa, seguono la correntedell’acqua quando si lava la caldaia.
Si adoperarono utilmente in Iscoziale patate per decomporre gli idrosolfatie i solfiti contenuti nelle soluzioni di so-da , massime nelle ncque - madri, dallequali si estrasse una parte di sottocar-honnto di soda. Aggiungonsi in questesoluzioni delle patate nella proporzionedi 2 a 5 per 100 del sale. Durante I’ e-vaporazione esse si sciolgono : quindi sievapora a secchezza, e si fa calcinare ilresiduo in un forno di riverbero.
Sembra in qugst’ operazione che ilcarbonio estremamente diviso si conver-