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lato fallo con questo miscuglio è mi-gliore di quello fatto con cacao di Ca-racca puro.

Scelta la specie di cacao conve-niente, se lo torrefa, come indicammonel Dizionario , a fine di svilupparne l’a-roma, di togliergli una parte della suaasprezza e iji rendere fragile il suo gu-scio. Quando è raffreddato stropicciasicon un cilindro di legno del diametrod’un decimetro, che tiene a ciascuna ci-ma una impugnatura nella linea del pro-prio asse. Allorché i gusci del cacao so-no infranti se lo vaglia per levarne unaparte, poscia crivellami per separare gliembrioni che sono molto duri, hannopoco sapore e non potrebbero macinarsia dovere. I piccoli frantumi ottenuti intal guisa si adoperano pel cioccolatodozzinale, ma, perchè l’operazione rie-sca a dovere, è d’uopo che tutto il cacaovenga cernito a mano, 'falvolla si rom-pe il guscio del cacao, facendolo passa-le in una macchina da acciaccare o adue cilindri, come indicammo nel Dizio-nario , o composta, di un solo cilindromunito di piccole punte di ferro che siincrociane con altre punte poste sopraun pezzo stabile.

Pestasi poscia il cacao in un mortaioriscaldato con brade accese, il che deefarsi quanto più si può prontamente, af-finchè l’operazione sia finita innanzi cheil mortaio si raffreddi. Ben presto il bur-ro di cacao o la materia grassa che essocontiene si ammollisce, e se si è pestatorapidamente riducesi il tutto in una pa-sta molle. Allora cominciasi ad aggiugne-re lo zucchero, le proporzioni del qualevariano secondo i paesi, ponendosenepoco in Italia e molto in Francia . Se loaggiugne a poco a poco, e dapprima lamassa solidificasi alquanto pel freddoche vi cagiona questa aggiunta^ ma bentosto si ammollisce di nuovo. Stendesi

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allora il miscuglio per macinarlo sullapietra da cioccolato, che è di 'naturacalcarea dura e compatta o di ghisa, echiusa in una cassetta riscaldata da unbraciere. Questa cassetta ha un tram-mezzo trasversale, sul quale mettesi unvaso in cui si pone la pasta levata dalmortaio. Sulla pietra sta il matterello ocilindro destinato ad operare la macina-tura, il quale si fa di ferro o di ghisa gri-gia tornita, tiene ad ogni cima una im-pugnatura di legno, ed ha un vario dia-metro secondo la forza dell’ operaio chedeve servirsene. Un coltello largo, sotti-le, elastico e flessibile, serve per ragu-nare il cioccolato. La-temperatura dellapietra non dee oltrepassare i Co° centi-gradi, e si conoscerebbe che è troppocalda se poggiandovi la mano se ne ri-sentisse una scottatura. •

La pietra essendo riscaldata unifor-memente, prendesi della pasta pestatache vi si poggia sopra, e la vi si macinacol matterello dandogli un moto di va-e-vieni, cessando solo quando questa pa-sta schiacciata fra le dita o posta in boc-ca non lasci! sentire parti grossolane ; al-lora se la toglie col coltello e se la [ioneall’ estremità della pietra macinandonedell’ altra, e cosi di seguito fino a chetutta la pasta sia macinata. Quando ciòè fatto se la pone in mezzo alla pietra esi aggiugne l’ultima parte dello zuccheroche deve essere polverizzato assai fino.

Gli aromi che si aggiungono al cioc-colato sono d’ ordinario la cannella e lavainiglia ; si uniscono al momento stessoche l’ultima porzione dello zucchero.Quanto alla cannella ciò è facilissimo,bastando prenderla di buona qualità edin polvere assai fina, ma la vainiglia nonpuò polverizzarsi da sé ed esige unapreparazione particolare che consistenel fenderla, tagliarla in pezzetti e ma-cinarla sulla pietra da cioccolato a lrcd-