ClOCCOLATTE

do con pezzi di zucchero, che la rompo-no e la riducono in una polpa, cui si ag-giugne dello zucchero in polvere per ri-,durla polverizzata del tutto.

Alcuni fabbricatori di cioccolato met-tono tutto lo zucchero nel mortàio, maquesto è un metodo da evitarsi, massi-me quando 1 ’ aggiunta dello zucchero èmolto abbondante, e perchè allora lapasta del cacao si raffredda di troppo,e perchè si ha troppa materia da maci-narsi col cilindro, sicché la operazioneprocede con lentezza. Ciò non può farsiin verun modo quando si voglia aroma-tizzare il ciaccolato, poiché gli aromi, ri-manendo esposti per molto tempo adun’alta temperatura perderebbero granparte della loro fragranza.

I Francesi hanno un cioccolato cheessi chiamano salutare ( de sanie) e cheè aromatizzato con cannella. Ti sonodei cioccolati che diconsi analettici alsaleppo o al lichene, e che si preparanoaggiugnemlo al cioccolato fino comunesenza aromi un sedicesimo di polvere disaleppo o di polvere di lichene privatoin parte del suo amaro sapore maceran-dolo nell’ acqua tiepida.

All’ articolo buriio di cacao abbiamoveduto come si estragga questa sostanza;ciò che rimane dappoi si adopera perfare cioccolato di qualità molto inferiore.

In un privilegio chiestosi in Francia il maggio i 85 o troviamo suggerita la se-guente ricetta per un cioccolato, la cuicomposizione sembra accostarsi a quellaitaliana. Prendesi

Cacao Caracca . . parti 16

d.° Maraguan.24

Zucchero raffinato ... 24

Vainiglia. i /8

Cannella di Ceilan. . . . 3 /* 6 .

Preparatisi tulle queste materie scevre

tsapjil Dii. Teca. / . F r .

ClOCCOT.ATTE 117

d’ ogni sostanza straniera, quindi disto-glievi lo zucchero, passasi la vainiglia inun’acqua leggermente gommata, ciò eliodà al cioccolato una sodezza che invanoricercherebbesi in quello fatto altrimen-ti. Importa assai però di far osservare chequesta soluzione non può aggiugnersi allealtre sostanze se non se dopo che si sa-rà rassodata sufficientemente per poter-visi mescolare, e che dee lasciarsi cosìunita al resto per lo meno otto giorniprima di finire il cioccolato.

Leconte ed Iloueix farmacisti di Pa-rigi chiesero pure, nel i 83 o, un privile-gio per la preparazione di un ciocco-lato detto da essi cioccolato bianco , laquale, benché inferiore di gusto al cioc-colato comune, pura si smercia con van-taggio, e perciò ne daremo la ricetta cheé la seguente :

Zucchero in polvere . . parti 1 1 a

Tapioca. 28

Tritello . . ,.• 24

Gelatina di lichene in polvere . 8

Tintura concentrata di cacao

Caracca. 8

Tintura di vainiglia. </4

Acqua distillata di guscii di

cacao . . . . ■. 28.

Per fare questo cioccolato si mesconoesattamente la tapioca, il tritello e lagelatina di lichene polverizzata, e vi siaggiungono iir più riprese la tintura con-centrata di cacao Caracca e la tintura divainiglia, avendo cura che il miscuglio sifaccia perfettamente ; aggiugnesi posciaa poco a poco l’acqua distillata di gusciidi cacao e se ne ottiene una massa omo-genea che si può dividere come si vuolee cuocesi come gli altri cioccolati. Inuna ricetta data posteriormente da IIou-eix le proporzioni del tritello si ridus-sero a 28 parti, e quelle della gelatinaiG