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■landò ogni cosa fino a 75°, ciò che ihcoagulare il liquore. Schubler paragonòìil precipitato ottenuto a tal modo con lamateria caciosa coagulata col presame, e ledifferenze da lui osservate tra questo duesostanze lo determinarono a considerar ilsierai come una materia particolare. Per-altro tutto quello eh’ egli riferisce a talproposito, somiglia talmente a quello cheoffre il coagulo ordinario ottenuto dal lat-te sburrato mediante 1 ’ aceto, che sembraassai verosimile consistere la differenza trail sierai e la materia caciosa, soltanto nel-1 ’ essere una di queste sostanze la materiacoagulata col presame e non combinata, eP altra una combinazione della materiacaciosa non coagulata coll’ acido acetico.Se essa non viene coagulata dal presame,dipende dall’ acido libero del latte ; poi-ché non la si ottiene in quantità conside-revole dal latte fresco, tratto in inverno«dagli animali. Inoltre P esperienze di Berg-man misero già questa circostanza fuoridi dubbio.

Zucchero di latte. Dopo che il for-maggio fu separato dal latte col presa-me, rimane un liquor giallo che diffi-cilmente si schiarisce colla feltrazione, det-to siero. Evaporato a consistenza scirop-posa, ed abbandonato a sé stesso per unao più settimane, in luogo fresco, questoliquore fornisce cristalli granellosi di zuc-chero di latte. Si evapora talvolta anchea secco, all’ oggetto di ottenere una massagranellosa, gialla o bruna, ciré in alcunipaesi si adopera come alimento.

Lo zucchero di latte così cristallizzatonon è puro : è necessario discioglierlo efarlo cristallizzare più volte di seguito. Ipastori della Svizzera lo preparano ingrande, col siero che rimane dopo la pre-parazione dei formaggi. Trovasi in com-mercio cristallizzato, in forma «li grossicristalli regolari, che sono prismi a quattrofacce, terminati da piramidi pur a quattro

Latte

facce, di frattura lamellosa. Scroscia sottoil dente ; il suo sapore è leggermente zuc-cherino ed anche terreo : il suo peso spe-cifico è i,543 ; contiene n per cento diacqua, di cui si può privarlo, fondendolocon molta circospezione ; quando è fuso,è trasparente e scolorito ; raffreddato è inmassa bianca ed opaca ; s’ingiallisce facil-mente nel corso dell’ operazione, e quan-do il calore diviene più forte, si convertein una massa estrattiforme bruna; l’ossi-do di piombo ne scaccia 1’ acqua a dolcis-simo calore. Si discioglie nell’ acqua assailentamente ; occorrono circa tre parti diacqua bollente, ed all’ incirca il doppio diacqua fredda ; ma la sua soluzione puòevaporarsi oltre il punto di cristallizzare,etuttavia scorre moltissimo tempo primache cristallizzi. E poco solubile nell’ alco-le, e tanto meno quanto meno acqua con-tiene ; è insolubile nell’etere ; quando si fabollir lungamente la sua soluzione con unpoco di acido solforico o idroclorico, si con-verte, come 1’ amido, in zucchero di uva ;

1’ acido nitrico lo trasforma in acidi ma-lico, ossalico c niucico ; messo in polverenell’ acido idroclorico gasoso, ne assortamollissimo, e si converto in una massagrigia e coerente, dalla quale 1’ acido sol-forico concentrato scaccia 1’ acido idroclo-rico con effervescenza ; assorbe egualmen-te il gas ammoniaco ; allorché si ò com-pletamente saturato, il suo peso acquistaun accrescimento di 0,1 24, metà del qua-le si dissipa all’ aria dopo alcune ore, edil rimanente si esala poco a poco ; s’in-giallisce facilmente quando si riscalda collebasi salificabili ; la potassa caustica Io tra-sforma pressoché totalmente in una mate-ria bruna, amara, insolubile nell’ alcole ;s’ingiallisce anche mescendolo coll’ossidodi piumini, e riscaldandolo a più di 55 °. (

So si fa digerire una soluzione di zùc- 1obero di latte coll’ossido di piombo ad |una temperatura che non oltrepassi 5 V