r>5 6 Latte

secondo la natura dei vasi, ed era forte ecaratteristico specialmente quello che davaquesto liquido conservato nel ferro. Quel-lo posto nel rame i primi giorni non davache qualche indizio di quel metallo, ma laquantità andava in seguito alimentandomolto rapidamente. Il latte raccolto in vasidi latta quindi travasato in altri di vetro odi stagno conservasi meno che se fossestato raccolto in questi ultimi direttamen-te. Nello zolfo il latte si conserva benissi-mo, ma ben presto vi diviene acido e sicoagula pel calore. I vasi di zinco, d’ an-timonio, di bismuto, di ottone, di rame edi ferro conservano bene il latte, ma, ad ec-cezione del ferro gli comunicano pronta-mente qualità nocive. Il formaggio, chederiva dal coagularsi del latte in questidiversi vasi, presenta odore e sapore mol-to differenti, secondo la loro natura. An-che le muffe sono diverse, e dopo alcunigiorni i prodotti ammoniacali predomina-no in tutti i metalli. L’ ottone, che è fa-cilissimo a lavorarsi e che resiste bene altrasporto ed agli urti,sarebbe quindi moltovantaggioso per la conservazione del latte;ma le nocive qualità che può dargli perla menoma negligenza dee farne proscri-vere 1 uso. Lo zinco poi, essendo ancorapiù facilmente alterabile e senza che se nescorga alcun indizio, può dare al latte pro-prietà emetiche più o meno forti e non,èquindi prudenza adottarlo. Ne segue che1’ unico metallo da potersi usare con pie-na sicurezza è la latta : evitando però iltravaso del latte che tende sempre ad age-volarne l’alterazione.

Anche la forma dei vasi in cui conser-vasi il latte influisce a renderne più omeno pronta la separazione del fiore, epoiché, come si è detto all’articolo Casci-na, quanto più si fanno larghi alla partesuperiore più la si ottiene sollecita, perritardarla giova adottare la forma opposta.

Un mezzo efficacissimo per ritardare

Latte

la fermentazione acida del latte è il di-luirlo con acqua fresca di sorgente al-lorché si dispone in vasi piatti per ab-bandonarlo alla quiete, con la proporzione,di quattro boccali di acqua per ogni piantadi latte. Si ottengono i seguenti risultamen-ti : i.° 1’ acido lattico che trovasi nel latteallo stato libero perde la sua efficacia; 2."la bassa temperatura dell’ acqua riducepiù presto quella del latte in equilibrio conquella del vaso ; 3 .° la parte grassa dellatte sorge più presto a formare il fiore,essendo minori gli ostacoli frapposti dal-1’ aderenza dei globetti d’ albumina chetrovansi nel latte diluito ; 4-° il coagulodel latte diluito, allorché si rompe piùpresto si separa dal siero e più pronta-mente precipita e si lega. Si vede quantopossa essere vantaggiosa qhesta cautela nel-la stagione estiva, ove si ha bisogno didigrassare convenientemente il latte du-rante il periodo della sanità, e quantogiovi alla riuscita del formaggio l’usarelatte che non sia stato prevenuto dallafermentazione acida.

Anche il calore può adoperarsi per laconservazione del latte e ciò in due ma-niere ; vale a dire o riscaldando il lattefresco fino a ioo° e ripetendo questaoperazione ogui due giorni ed anche ognigiorno nella state ; nel qual modo Gav-Lussac giunse a conservarne per due in-teri mesi senza che manifestasse alcun se-gno di acidità ; oppure col metodo diAppert riscaldandolo in vasi chiusi, comeall’ articolo Conservazione si disse (T.VI di questo Supplimenlo, pag. 28) facen-dolo prima alquanto evaporare, od anchesenza questa preparazione avvertendo chele bottiglie sien nuove e perfettamente ot-turate.

Ma queste precauzioni non bastano scol-pire a premunire e difendere il latte dallapresenza importuna dell’ acido, che rovi-na il migliore andamento e la buona rio-