3G6 Latte

della preparazione delle quali sostanze in'articoli a parte si è tenuto discorso, ed ab-biamo ivi veduto come ciascuna di esse, ol-tre che per le proprietà loro comestibili,riescano interessanti per altri usi, traendosidal burro un sapone, dal cacio la colla eadoperandosi il siero per l’imbianchimento 'delle tele. Inoltre vedremo all’articolo Pit-tura come il latte sfiorato unito alla cal-ce anche a quell’uso si applichi.

Abbiamo riferito a pag. 358 un meto-do indicato da Braconnot per conserva-re e rendere utile la materia caseosa che :si rende solubile nell’ acqua, cd offre unalimento che può prepararsi in diversemaniere a bordo dei bastimenti od in al-tre circostanze . In tale stato , aderiscecon tanta forza al vetro ed alla porcellanache, quando si staccano i pezzi, si rojjipo-no piccole porzioni della superficie deivasi, assolutamente come fa 1’ albumina.Perciò Braconnot propose di farne usoper incollare bullettini sui vasi delle farma-cie e dei laboratori! di chimica. Si stende,sopra un foglio di carta, e si lascia seccarepoi si taglia la carta, si scrive sulla partenetta, si bagna l’altra parte e si applica conforza dove si deve incollare ; vi aderisceimmediatamente. Questo formaggio solubi-le può anche servire a chiarificare i liquori.Si scioglie in un poca di acqua : mesce lasoluzione col liquido che vuoisi chiarifica-re, si riscalda dolcemente, e si aggiugneun poco di gesso. Dopo alcuni istanti, ilformaggio si coagula, si contrae, ed il li-quore è schiarito. Onesto metodo è fon-dato sul principio che la combinazione so-lubile del formaggio con l’alcali viene coa-gulala dai sali£terrosi. La gomma arabicalo coagula parimenti, e lo zucchero lo rap-prende in gelatina.

Non sarà poi certo discaro ai nostri let-tori di trovare qui alcune notizie intorno al-la fabbricazione di alcune specie di cacio in iItalia che vennero omesse a quella parola, 1

Latte

'e che ora toglieremo dall’ opera sul lattepubblicatasi dal Cattaneo in appresso.

Nella Toscana i luoghi più accreditatiper la produzione del cacio sono la Valdi-pesa e la Valdelsa. Quivi si fabbrica quel ca-cio tenero, detto di Lucardo , di forma ova-le da una parte e dall’altra con una speciedi fungo che gli serve come di manico e sifa in questo modo. Si prendono 20 partidi latte di pecora, vi s’infonde una parte difiore di car do selvaggio secco con 72 par-ti circa di sale pesto : si cola il tutto persetaccio in un catino di tetra invetriato,e siruoprc sovrappronendovi alla distanza ditre centimetr i un coperchio con sopra fuocodi braci perchè il calore sia temperato. Do-po circa tre ore il cacio è coagulato, edallora si leva : 1 coagulo dal vaso col la-sciarvi il solo siero per la ricotta. Prima difar ciò si leva il fiore che galleggia, il qua-le si tiene a parte, ed il cacio si mette inun friatto concavo ove si rotola e si pre-me con le mani facendogli prendere unafigura conica. Quindi si mette in una for-ma fatta di tre pezzi di legno concavi,si rotola di nuovo nello stesso piatto enel fiore perchè s’ imbeva , e saturi diesso. Dopo otto giorni si leva dalla for-ma e si avvolge in nn pannolino bianco,traforandolo verticalmente, o di su in giùmolte volte fino alla base,perchè esca tut-to il siero. Non essendovi più siero, si a-sciuga con pannolino pulito, e chiusoloin un sacchetto si attacca vicino al foco-lare, cioè alla distanza di i"*,8 dalla ca-panna. Quindi si leva dal camino ben a-sciutto e si ripone hi uno stanzino sotter-raneo attaccato a pertiche alla altezza di9 centimetri dal terreno perchè senta l’ti-mido. Da ultimo si unge con olio e simangia o si vende. Questo cacio preliba-to, ma che pochi preparano, è messo incommercio e si vende assai caro adduccn-i dosi che non si può farlo altrove, col•solito pretesto dei foraggi e ilei clima, ed