Latte

t mollo conosciuto non solo in Italia ,ma ancora all’ estero. Tutta 1’ arte dipen-de dalla cura ed attenzione di alcune mas-saie, mentre neppure nelle podestarie diBarberino, Montespertoli e Certaldo tuttesi danno il pensiero di ridurlo a perfe-zione. E strano che anche nelle belle col-line del Fiorentino , non si prenda lacura di tentare l’imitazione del cacio lu-cardese. Poche sono ivi le massaie che siadattino per sino a lare i raviggioli, cosafacilissima, ma per lo più malamente ese-guita. Anche le serve pel molto lusso, ri-fiutansi a farlo ; e P inetto capo di famigliasovente si adatta a dare orecchio a similifollie, dannosissime in ogni aspetto. Il ra-yiggiolo più stimato è quello del Cortonc-se della Valle Benedetta nel Pisano e delPistoiese e potrelrbesi estendere molto piùanche in altre provincie, le quali pure fan-no i raviggioli, ed in quantità, ma tali chenon possono mangiarsi volontieri se nonsubito dopo fatti, non asciugandosi re-golarmente come i cortonesi, i pisani, edaltri. Anche dalla Romagna e dal Casen-linese se ne potrebbero ottenere di buo-ni, specialmente nell’ inverno, quando simungono le vacche; ma poche sono quelledonne che usino la giusta dose di presa-me e di sale, con la necessaria mondezzain questa operazione. Anche il Senese haun cacio morbido e saporito detto ca-cio di creta. Fra i caci duri sono i mar-zolini del Chianti di forma ovale, di piccolanwlee di due libbre o cllll -,6y circa di peso.I migliori sono quelli che nel loro coloreinterno, se non è dato artilìziahnente,ten-dono più al rossiccio che al bianco. Oggiperò sono bensì cresciuti in quantità, manon resi più perfetti nel loro sapore : rie-scono alquanto piccanti, e gradevoli solotd palalo dei grandi bevitori. Crediamo clicciò provenga dal troppo sale e dall’usarc ilpresame invece del fiore di carciofo, il qua-le lo dà più di bell’aspetto e meno pun-

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gente al palato. Tanto questo che gli al-tri caci di qualunque forma sieno, almenonei primi giorni , conviene stropicciarlicon la palma della mano bagnata con unpoco di latte. Nella cascina qualunque for-maggio dev'essere disteso in piano, ma am-mucchiato, poggiando una forma sull’ altraper un terzo del raggio, in modo che vicircoli l’aria, e spesso ripulito e solfregato.Crediamo avere abbastanza indicali i prin-cipii da riflettersi ed osservarsi con la pra-tica per riformare la generale maniera nelfare i caci ad uso di Toscana ; ma la spie-gazione esatta di tutta quest’ arte esigereb-be un lungo trattato, il quale forse anchenon sarebbe chiaro abbastanza per una ret-ta ed uniforme pratica. Per chi brama pro-gredire in questo, come in molti altri ramid’industria, conviene vederne le praticheocularmente, quando l’egoismo non le ri-ponga fra i così detti segreti dei quali siascrive a sacrilegio sociale il dare spiegazio-ne. Chi ama però rompere questi vincolidei pregiudizii non risparmia spese ed inco-modi per migliorare la propria e 1’ altruisorte. Non è poi scusabile l’incuria di co-loro che avendo il comodo d’ istruirsi an-che in vicinanza, poco o nulla ricavanodal proprio latte. Si tenga adunque percerto che avendo il vantaggio di poter os-servare co’ proprii occhi le operazioni, siimparerà mollo più che con le descrizionimeglio spiegate. Chi è istruito dei principiirazionali uell’osservare le pratiche o resteràpersuaso e conteuto,o rettamente si oppor-rà alla esecuzione delle medesime, e cosìagirà con vantaggio, formandosi un’ ideachiara del soggetto che richiamò le suecure.

In quasi tutte le provincie del regno diNapoli si fabbrica il cacio pecorino, il qua-le si governa ben bene con sale, si tingecon morchia, c si serba nella cascina e neimagazzini ben ventilati sopra finocchi.selvaggi secchi o sopra sarmenti. La parte