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caciosa è quella in vero che predomina nellatte di pecora, ed i formaggi si moltipliche-rebbero assai più, se un tale prodotto fossepiù abbondante; ma questi animali dannocosì piccola quantità di latte, che in moltisili la trascuranza e la negligenza giungo-no a segno da abbandonarlo interamen-te e non si sa o non si vuole approfittaredell’ utile che ritrarne si può. Dal latte dipecora prima colato, e quindi esposto alfuoco entro la caldaia e col presame so-lito di capretto, si ha il cacio, indi si cavala ricolta ed in ultimo il siero da darsi a-gli animali.
Nella Calabria ultra è lodato assai il ca-cio di Bivonci vicino a Stilo ; ed in gene-re i Calabresi si vantano dell’ ottimo for-maggio pecorino della marina di Cotrone,non che del cacio marzatico di Morano ,vicino a Cosenza. Nella Basilicata si lodail cacio di Moliterno ; nel Sannio quellodi l’ietracatella ; negli Abbruzzi quello del-le vicinanze dell’Aquila ; è finalmente nel-la Puglia quello di Foggia che richiedeperò uno stomaco da litofagi.
Nella provincia di Lecce col latte dicapra e di pecora si fabbrica il formaggioforte, detto volgarmente ricotta schianta.Dal mese di febbraio sino a quello di lu-glio si coglie la ricotta fresca, che si poneentro piccole madie e ogni qualvolta vi siinette la nuova, il che si fa una o due vol-te alla settimana, s’impasta con la vecchia,come si fa col pane. Le madie si tengonoben chiuse con coperchio, perchè non vicadano polvere,nè insetti consistendo tut-to lo studio nel mantrugiare spesse vol-te. Nel finire di luglio vi si mette il salemantrugiandola come prima. Da un ango-lo delle madie, ove trovasi un buco, si fauscire una specie di olio, che si raccoglieper condire le minestre, oppure per bru-ciarlo nelle lucerne. Verso la fine di ago-sto si pone ne’ vasi di creta chiudendo lebocche con foglie di fico oppure con paw-
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pini; indi si capovolgono i vasi sopra unostrato di calce, acciò tutto l’olio possa sco-lare. La calce impedisce l’ingresso agli in-setti, che farebbero senza dubbio corrom-pere e divenire verminosa la ricotta schian-ta. Questa pasta, che riesce molto piccante,si conserva per più anni, e con essasicondiscono le vivande di farina di grano,oppure si mangia col pane caldo, od ab-brustolito. In Foggia se ne lavora assaie si manda fuori del regno, essendo mol-to gradita ai forestieri.
Questa ricotta schianta o formaggio iliLecce si fa nello stesso modo che si fab-brica il formaggio col latte di pecora. Sicola il latte, indi lo si pone al fuoco en-tro alla caldaia, e col solito presame di ca-pretto si ottiene la cagliata, che si riponeentro le madie, come abbiamo detto.
Il seguente è il metodo che si usa neipaesi del regno di Napoli per la fabbrica-zione del formaggio di bufala. Munto il lat-te e versatolo in tinozza, vi si mette il pre-same di capretto ; e dopo che si è rappresocon la spatola di legno, si taglia in pesagrossi; indi con una cazzuola di legno si le-va il siero che si fa bollire per trarne la ri-cotta. Quel siero bollente che resta dopo laricotta, si mette sopra la pasta del caciorappigliatoci mantrugia, si copre con pan-nolino, e si lascia fermentare, come dico-no quei cascinai, sino a tanto che è ar-rivato al suo punto, come si piratica coniapasta da fare il pane: la fermentazione deecontinuare per quattro o sei ore nella sta-te, e nell’ inverno dalle dieci alle dodiciore: e quando questa pasta, tirata con lemani, fila, cioè a dire, si distende senzarompersi, allora col mezzo dell’ acqua cal-da o del siero caldo s’impasta di nuovo,e se ne formano le provature o provole ,di figura rotonda e del pjeso di un ro-tolo (o clul -,89 incirca) ; oppure le ìnoi-zal-Icrc, grosse quanto un uovo o più. A mi-sura che queste operazioni si compiono st