Latte
mettono neil’acquà fredda, d’onde passanopoi, dopo che il lavoro è finito, in unasalamoia leggiera ove stanno per 24 ore.Conseguentemente si mettono per tre oquattro giorni in una salamoia più satura-ta di sale ; ed in ultimo le sole provole,volendole serbare, legate a due a due congiunchi, ed appese a lunga verga si fannoaffumicare da legna marcite, che abbru-ciando, dien molto fumo, senza dare fiam-ma, servendosi anche talvolta dei muschidegli alberi. Le mozzarelle si chiudono inmezzo al mirto, arbusto noto, oppurequalche volta a lunghe paglie da coprirele seggiole,finalmente nella stessa pasta odin quella di caciocavallo, mettendovi lattedentro, e si mangiano fresche. Da quel tan-to che resta e che si fa riposare si coglie ilburro, ossia la parte grassa, la quale puòservire di rimedio. Finalmente, il residuosi dà ai cani, ai quali pure si somministraogni altro siero di qualsivoglia latte. Le ri-cotte di bufala che valgono poco, si saleg-giano e si vendono a basso prezzo alla clas-se più indigente, ovverossia si donano aipoverelli.
Il mascarpone è un formaggio che pre-parasi nella Lombardia col semplice fioredel latte versato in un piccolo tegame.Nel mentre che la sostanza grassa si alzacoll’ ebollimento, vi si mette alquanto sie-ro acido, od agra ; ed allora la maggiorparte del fiore si coagula, e cavata fuoriquella mistura, si mette in un pannolino ascolare, ed in ultimo entro a piccole pezze ditela,si pone in piccole garotole (a), ed in talmodo si preparano i mascarponi, i quali,fa duopo che sieno mangiati freschi, men-tre spilo soggetti ad alterarsi. Questo mo-do di preparazione però ha due inconve--
(«) La garolola è un mastelletto di legnoin forma di scatola rotonda con tre fori allabase per lasciare trascorrere il liquido: ve neha di più o meno grandi, nelle quali si ri-pone la mascarpa ad indurire.
Sappi. Dk. Tarn. T. XVI.
Latte 36 g
nienti : il primo che non è stabilita la do-se dell’ agra o siero acido per una dataquantità di fiore ; il secondo che il sieroè colorato ed in ano stato continuo difermentazione, pel che emana un odoreammoniacale, e tanto il colore quantoP odore facilmente si comunicano al fio-re, ed i mascarponi non ne vanno esenti,pel che riuscire non possono tanto gradi-ti. Si può rimediarvi operando nel modoseguente. Si fanno sciogliere 20 grani diacido tartarico in un’ oncia di acqua ; siversa questa soluzione in un boccale difiore, quando è allo stato di ebollimento ;si mescola lievemente con un cucchiaio;quindi il tutto si versa in un pannoli-no che si mette a scolare e da ultimo siopera come abbiamo già detto. In tal mo-do sono stabilite le dosi ed esservi nonpuò alcun odore, sapore o colore, es-sendo che 1 ’ acido tartarico è inodoroso etutto rimane nel siero.
Gli stracchini magri sono un altro for-maggio lombardo preparato con latte cui sia-si tolto, quanto è possibile, il fiore. Levatoche abbiasi per farne burro, si versa il lattein una tinozza e lo si sgocciola per assicu-rarsi se cominci a divenire agro. Se lo si tro-va perfettamente dolce e senza acredine, sene versa una parte entro un vaso per riscal-darlo sufficientemente sul fuoco, affinchèpossa comunicare al rimanente del latte ungrado di calore un poco forte,non avendosia temere che il calore troppo forte ne sepa-ri il fiore; siccome poi il latte è poveroassai, così richiedesi buona dose di presamee più calore perchè possa coagularsi. Se il,latte comincia ad inagrirsi non bisognametterlo al fuoco, poiché si altererebbe-Allora è duopo riscaldare una piccola do-se d’ acqua e versarla nel latte per co-municargli il grado di calore convenienteper ricevere il presame. Si agita poscia illatte con una grande cazza, e vi si motte ilpresame già preparato nel solito modo ;