3yo Latte
due cucchiai possono bastare per dodici
pinte di latte.
Osservare si deve che la quantità ne-cessaria di presame, vuol essere passataattraverso un pannolino nel latte, atteso-ché se la più piccola particella di essocadesse nel latte prima di essere sciolta,non mancherebbe di corrompere e mac-chiare la parte della materia caseosa, cuisi fosse attaccata, e quando è tocca unaparte ben tosto comunicasi la corruzio-ne a tutta la massa. Posto il presame nellatte con tutte le attenzioni richieste, bi-sogna coprire il vaso e lasciarlo in quie-te per lo spazio di mezz’ ora. Trascorsoquesto tempo, si scopre il vaso e quan-do il coagulo si è formato, lo si muoveper ogni verso nel siero, e col coltello losi taglia; lo si preme con le mani sino nelfondo del vaso, e con la mestola si leva ilsiero, e successivamente il coagulo, e se neriempie la forma premendolo bene, e co-pertolo col disco, vi si mette sopra qualchepiccolo peso. Lasciatolo in questo stalofinché il rimanente del siero ne sia spre-muto, si bagna allora un pannolino che sidistende sulla tavola e vi si arrovescia ilformaggio. Si stende poi un altro pannoli-no ed in esso riponesi il formaggio, pre-mendolo ben bene sui lati. Lo si copre conaltro pannoliqo e lo si porta allo strettoio,comprimendolo con un buon peso, sottoal quale si lascia per lo spazio di mezzoora; di là si toglie per coprirlo,di un nuo-vo pannolino, riponendolo ancora sotto lostrettoio. Questa operazione vuol essere ri-petuta di due in due ore, avvolgendo ognivolta il formaggio in un panuolino asciut-to : e si continua in tal modo fino alla se-ra del susseguente giorno ; l’ ultima voltaperò si pone nella forma il formaggio scn-ip. pannolino.
Se il formaggio dev’ essere conservatoper qualche tempo, fa duopo metterlo inun mastellelto e fregarlo con sale : si lascia
in esso tutta una notte, ed il mattino tislrolina un’ altra volta con sale, e lo si la-scia nella salamoia per lo spazio di tregiorni. Trascorso quel tempo lo si met-te a seccare su di una tavola, avendo curadi ripulirlo una volta al giorno con pan-nolino asciutto e di rivoltarlo nel medesi-mo tempo, finché sia perfettamente secca-to. E a proposito, che il formaggio si sec-chi alquanto privi prontamente nel comin-ciamento e di poi poco a poco. La tem-peratura più o meno calda della casci-na produrrà più o meno presto un cotaleeffetto.
Della Scotta o Siero o della Ricottidella anche fiorito o mascarpa , si parleràin articolo a parte.
Finiremo questo articolo indicando ilmodo di fare col latte alcune preparazioniche riescono cibi molto graditi ; poscia in-dicheremo il modo di ottenerne alcunipreparati utili per l’igiene e per medicheapplicazioni ; da ultimo parleremo dei li-quori spiritosi che ne traggono alcuni po-poli, non che dell’alcole e dell’aceto che sene possono avere.
Col latte sfiorato si prepara la quaglia-la volgarmente detta giuncarla ed in alcu-ni paesi ricotta o falciata. Si prepara ver-sando un po’ di presame nel latte ; dopopoco tempo il latte si rappiglia, e mangiasital quale con zucchero o conserve di frutta.
Il fiore serve alla preparazione di unaserie di vivande e di manicaretti di diffe-renti sapori e di varie forme. Col fiore siprepara la panna montata, nel dialetto mi-lanese detta, lacccmel o lattimel. Se siagita fortemente in una terrina del buonflore con fascetta di vimini scortecciati, inpoco tempo si vede spumeggiare il liquidoche si fa gonfio e consitenle. Si condiscequesta panna con lo zucchero, ed aroma-tizzasi con droghe.
La si prepara pur anco agitando il fioredi buona qualità con una dose proporlo-.