Latte
nata di zucchero in polvere, un pizzico digomma dragante in polvere ed un po’ did’acqua di fiori d’arancio. Quando il mi-scuglio è rigonfio, lo si lascia per un istan-te in quiete, indi foggiasi a piramide, conuna mestola nel disporlo sul piatto.
Crema all ’ italiana. In mezzo boccaledi fiore ben fresco si stemperano due ova,e sciolgonsi due cucchiaiate di zucchero inpolvere ed al tutto si mesce un po’ d’ a-cqua di fiori d’arancio ; si agita ogni co-sa insieme ; e quando il fiore è bastevol-mente addensato, si dispone sopra un piat-to asperso di zucchero in polvere, che sipone sulla cenere calda, e lo si copre diun coperchio piano su cui sienvi carboniaccesi, i quali devono essere rinnovati, sefa bisogno, fin tanto che la crema sia cot-ta ; si lascia raffreddare e serve all’uso.
Crema coi lamponi. Si agita nei con-sueti modi il doppio fiore ; a questo si ag-giugne una sufficiente quantità di zucche-ro in polvere, e di lamponi passati per se-taccio ; si dispone la crema a foggia di pi-ramide sopra un piatto oppure usasi an-cora per guernire altre vivande.
Crema denominata cavollatt. Si stem-perano quattro tuorli d’ova in mezzo boc-cale di fiore recente, cui si aggiugne unaoncia e mezza di zucchero finissimo edun’ oncia di acqua di fiori d’ arancio ; alievissimo calore, agitando continuamente,si riduce quel miscuglio a guisa di unapappa, per la qual cosa fa duopo di unacerta pratica, dappoiché, se troppo forte èil calore o troppio prolungato, il fiore sirappiglia ed abbandona la parte sierosa.Quando la crema è preparata si fa raffred-dare e si mangia. Questa crema dicesi dicioccolalto, di caffè, di vainiglia, di pistac-chi o simili, secondo il sapore e F odorepredominante degli ingredienti che vi simescolarono.
(Gelatina difiore o capo di latte. In unboccale di doppio fiore recente si fanno
sciogliere quattro once di zucchero linis-simo, cui si mescono un bicchiere di ge-latina e tre once di rosolio di punch. Alieve calore si opera il miscuglio, chedivenuto freddo, dev’ essere versato nelleforme che si giudicano opportune ; e permezzo del ghiaccio e sale comune, oppuredi sale nitro, si fa rappigliare il liquido ingelatina: quando la gelatina e fatta, contutta diligenza si stacca dalle forme e siversa sui tondi a ciò destinati. Il sapore diquesta gelatina si può variare all’ infinito,cangiando la qualità del rosolio, o com-binandovi qualche altra sostanza, secondo!il sapore e F odore che maggiormente siamano.
Formaggio bavarese. Il formaggio ba-varese è uno dei più ricercali manicaretti :è fiore sbattuto e coagulato con intermez-zo della gelatina semplice. Eccone un e-sempio che può bastare ad insegnare ilmodo di farne venti altri di diverso sapo-re. In due bicchieri di latte quasi bollen-te si fanno infondere un quarto d’ onciain peso di semi di finocchio ; altrettantianici verdi ed ugualmente di anici stel-lati. Dopo un’ ora di infusione si passaper pannolino il liquido, cui si mesconodue bicchieri al più di gelatina semplice.In una forma larga ed alta 4 pollici al-meno, si versa quel miscuglio, il qualevuol essere collocato in sito tresco oppurenel ghiaccio, e lo si agita di tanto in tantocon un cucchiaio. Quando il miscuglio co-mincia ad addensarsi, vi si aggiugne la pan-na montata, girando il cucchiaio legger-mente, acciò possa divenire uniforme iltutto : e si pone quindi tosto a coagulare.Siccome la panna montata si abbassa almomento che si opera la mescolanza, cosìla quantità che vuoisi usare, dev’ essere ta-le da bastare sola a riempiere la forma.
Lo stesso formaggio bavarese può es-sere preparato col latte di pistacchi, invecedell’ infusione qui sopra descritta, o con la