3 7 a Latte

decozione della scorza gialla di cedro indue bicchieri di latte ; oppure ancora conuna uguale decozione fatta con un’ onciadi menta crespa, alla quale si aggiungonoalcune goccie di essenza di menta piperitao finalmente con una infusione di un quar-to di oncia di tè verde, latta col latte bol-lente.

Schiuma alla panna. In cinque bicchie-ri di doppio fiore recentissimo si fannosciogliere otto once di zucchero in polve-re ed un ottavo di oncia di gomma dra-gante in polvere, ed a tutto questo si ag-giugne un’ oncia e mezza di acqua di fioridi arancio con tre gocce di essenza di ce-dro. Quando lo zucchero è bene sciolto,si mette la terrina, in cui è contenuto ilmiscuglio, in mezzo al ghiaccio per raffred-darlo bene, e per farlo spumeggiare piùprontamente: allora si sbatte con un fa-scelto di vimini : mano a mano che la pan-na si converte in ischiuma, la si leva conuna mestola, e si mette in un setaccio po-sto sopra una terrina. Se per caso la pan-na non ispumeggia fa duopo coadiuvare laoperazione col mezzo di due bianchi diuovo; quando tutta la panna spumeggia-ta è raccolta nel setaccio, si sbatterà dinuovo il liquido passato, e la schiuma siunirà all’altra. Comunemente le schiumesono riposte in grandi tazze o vasi di ar-gento semplice o doralo espressamentefatti; in mancanza di questi,possono sup-plire vasi di vetro o di porcellana. Si col-locano qne’ vasi in una cassetta di lattaordinata a bella posta, in cui dev’ esseredisposto un graticcio con fori capaci dicontenere i menzionati vasi; per di sottola si riempie di ghiaccio macinato e me-sciuto a sale nitro ed anche pure il coper-chio della cassa dev’ essere ricolmo dellostesso ghiaccio, cosicché il tutto formi comeuna specie di forno. Nella cassa suol esserepraticato un canaletto pel quale sgocciolifuori 1 acqua; una tale precauzione si ren-l

Latte

de necessaria per mantenere le schiumesempre gelate; le quali possono resisterebene per due o tre ore.

L’ odore ed il sapore di queste schiumepossono essere variati a piacimento.

Gelatina di mascarponi. In un bocca-le di fiore quasi bollente si fanno diluiresei tuorli d’ uova e si fanno sciogliere seionce di zucchero, alla cui soluzione si me-sce un’ oncia e mezza di acqua di fiori diarancio ; si tiene il vaso a lento fuocoagitando continuamente fino a tanto chela mescolanza sia divenuta densa ; alloradev’ essere passata per setaccio ; e quindiunita ad un bicchiere di gelatina semplice,non che a sei once di mascarpone ; quan-do tutte queste sostanze sono bene mesciu-te e la massa più non presenta che un cor-po omogeneo, la si dispone in una forma,la quale va mantenuta nel ghiaccio fincheil tutto siasi rappreso e ridotto in gelatina.

Sorbetto di panna con odore di rose.In un boccale e mezzo di fiore doppiobollente si fanno macerare due manciatedi pelali di rose recenti e puliti, per lospazio di due ore, avendo cura di tenerecoperto il vaso; allorché il fiore è raffred-dato dev’ essere passato per un setaccioper separare i fiori, vi si diluiscono no-ve tuorli d’ uova, e vi si fanno sciogliereotto once di zucchero. Si fa addensare lamescolanza a mite calore; quando è ridottacome una pappa, se la passa per un setacciodi seta e quand’ è del tutto raffreddata sicolora in rosa, col carminio diluito nellosiroppo. Si versa il tutto nella sorbettierae si fa congelare.

Stracchino di fiore congelato. Se simette la massa di sorbetto, preparato co-me dicemmo, in una forma da stracchinoe la si tiene in ghiaccio per un determina-to tempo, si ha il cosi detto stracchino ge-lato. Si può foggiare la massa in quel-le forme che si crederanno le più gradite.

Nello stesso modo si preparano i sor*