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latte, riflettendo che sarebbe impossìbileaccasarlo della più lieve azione nociva.Infatti, totalmente spogliato il latte della sostanza bui-rosa, deve per natura sua,essere più facilmente tollerato il siroppodi orzata col latte. Se fosse il contrario, ilfiore non potrebbe esservi mesciuto senzanuocere essenzialmente alla conservazionedel prodotto.

Siroppo di latte. Robinet suggerì dipreparare il siroppo nel modo seguente.Si versa il latte appena munto, del pesodi ventiquattro libbre, in un piatto che sidepone in luogo fresco, c lo si abbandonaalla quiete per sei ore almeno, trascorsele quali, si leva con tutta diligenza il fioreche non può, nè dee far parte ilei sirop-po. Il latte sfiorato viene posto al fuoco invaso di terra invetriato, di cui sia noto ilpeso ; dee essere evaporato a lieve calorefino alla riduzione di dodici libbbre; allo-ra in quel latte si fanno sciogliere diciottolibin e di zucchero in pane franto, e quin-di si passa la mistura per un pannolino.Quando è intiepidito il liquido, si aroma-tizza con sei once di acqua distillata dilauro ceraso. L’ acqua di lauro ceraso nonè certamente indispensabile in questo si-roppo, come ognuno vede: nulla di menosiccome sarebbe, senza di quella, insipido,e d’altronde la sua presenza non può ca-gionare alcun inconveniente, così credet-te opportuno l’autore di aggiugnervela.Robinet ha preparato questo siroppo collatte di vacca, di asina e di capra.

Molti sono gli autori che parlano dibevande spiritose ottenute dal latte. MarcoPolo dice che i Tartari bevevano il lattedi cavalla così bene preparato da potersiconfondere col vino bianco. Claudio Strah-leubcrg, nella sua Descrizione dell’imperoRusso , dice, che i Tartari estraggono dallatte uno spirito vinoso cui danno il nomedi arki. Giovanni Giorgio Gmclin nelsuo viaggio in Siberia dice che ivi si lascia

Latte

inacetire il latte, poi si distilla. Sembrache il nome più comune dato al liquidospiritoso ottenuto dal latte di giumenta daiTartari sia quello di koumiss. Gli Arabied i Turchi preparano anch’essi un liquo-re simile e lo chiamano, i primi leban edi secondi yaourt. Scheele aveva già osser-vato che il latte, il quale lasciavasi divenireagro svolgeva molto acido carbonico a se-gno da riempirne ben presto una bottigliapiena di latte e capovolta. Il modo dipreparare il koumiss è il seguente. Ad unaquantità di latte fresco di cavalla si aggiu-gne una sesta parte di acqua, e si pone ilmiscuglio in un vaso di legno; pigliasi al-lora come fermento una ottava parte dibuon presame di latte, ma serve meglio al-l’uopo una porzione di vecchio koumissinacetito ; si copre il vaso con un pannoli-no di fitta tessitura e ponesi in luogo tie-pido; si lascia in quiete per ventiquattro ore,nel qual tempo il latte s’ inacidisce, mentrealla superficie si accumula una sostanza den-sa; allora si batte il liquido fino a tanto chequesta densa si unisca intimamente col flui-do sottoposto. In tale stalo si lascia in ri-poso per 24 ore, e più se vi ha bisogno,po-scia si versa il liquido in un vaso alto estretto, in cui sidee ripetere lo sbattimenti)come prima, e sino a tanto che il liquido ap-paia perfettamente omogeneo, ed in questostato chiamasi koumiss , il cui sapore è unamescolanza piacevole di agro e dolce. Sidee agital e ogni volta prima di usarlo.

Tre cose sono essenziali alla fermenta-zione del latte, il calore, il fermento e losbattimento. Il primo è indispensabile inogni specie di (fermentazione ; anche il se-condo lo è, ma in grado minore. Nell’a-gitamento però consiste 1 ’ arte principaledi fermentare il latte. Nei succhi vegetali enelle infusioni la natura non abbisognadel soccorso dell’ arte ; perciò che il mo-vimento intestino che accompagna la fer-mentazione, è più che sufficiente a prò*