Latte

duri'* il grado di miscuglio che è neces-sario a mantenere le molecole del fluido amutuo contatto, ed a disporle a reagire re-ciprocamente. Ma il latte invece tosto cheinacetisce, le sue parti immediatamente siseparano, il fiore si rappiglia alla superfi-cie, ed il caseo precipita o rimane nuo-tante nel siero.

Dalle esperienze di un autore russo ri-sulta : i.° die il latte di vacca può fer-mentare col fermento e senza di esso, pur-ché si faccia uso della conveniente agita-zione; 2. 0 che nessuno spirito si produceda alcuna delle sue parti costituenti, presaseparatamente,nè da due, quando non sie-ro mesciute con una porzione della terza ;3° che quanto più chiuso si tiene, mag-giore copia di spirito rende; \.° che da seipinte di latte fermentato in vasi chiusi, emessi così in quiete ottenne tre once dispirito ardente, una delle quali consuma-vasi bruciando ; ma dalla stessa quantità dilatte, posto in fermentazione in vasi aperti,ne ottenne appena un’oncia; 5.° final-mente che il latte fermentato perde permezzo del calore il principio spiritoso epassa allo stato di aceto. Dalle quali cosepossiamo dedurre che il koumiss, conser-vato in vasi chiusi ed in luogo freddo puòmantenersi per alcuni mesi senza soffrirela minima alterazione nelle sue qualità.Relativamente ai suoi effetti sull’ economiaanimale in istato sano, tutti convengono cheil koumiss agisce a guisa degli altri liquorispiritosi, senza però cagionare i tristi effèttidi quelli, quando anche per caso, se ne fos-se latto abuso. ,L’ autore soggiugne ciré inquanto all’ uso medico, quel liquore deeessere riguardato come uno stimolantenutritivo, ed antisettico.il konmiss ha mo-strato la sua efficacia come medicamentonei casi di dispepsia, e nei casi di atrofiaconfermata. Il dottore Pallas pretende cheil latte di vacca sia suscettivo di fermenta-tone vinosa, perchè in tempo d’invernoSappi Di*. Tecn. T. XVI.

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i Tarlali preparano con esso un vinoquando loro manca il latte di giumenta. Ilvino preparato col latte di vacca è da essichiamato airen. I Tartari però soglionoanteporre il koumiss, purché sia sano, a-vendo qualità più piacevoli al gusto e con-tenendo maggior dose di spirito. Distil-lando il koumiss se ne ottiene moltoalcole.

Scheele dice che aggiugnendo ad unalibbra di latte fresco un cucchiaio di acqua-vite che contenga un 5o per o/o di alco-le, poi lasciando inagrire il siero dopo unmese o poco più dà un buon aceto. An-che la scotta purissima, come abbiamo ve-duto, e particolarmente quella ottenutadalla fabbricazione dei formaggi magl i, èadoperata in alcuni paesi con ottimo ri-sultamento per la fabbricazione di un a-ceto molto salubre e destinato essenzial-mente ad uso alimentare. Semplicissima èla preparazione di quest’ acido e non di-versifica che pochissimo dalle operazionidi questo stesso genere ; mentre già si sache col mezzo della fermentazione ottene-re si può un tale prodotto.

In una stanza esposta a mezzo giorno,sopra travicelli sostenuti alti dal suolo, sicollocano alcune botti o vasi di legno diquercia o di faggio, formati a guisa di ti-nozze e con coperchio mobile. Si versa inquei vasi la scotta fino al segno che sienoa metà pieni : a trenta boccali di scotta simescono sei once di miele, ed altrettan-to zucchero di patate, oppure zuccherogreggio. Si diluisce il miele e lo zuccheroin una piccola dose di scotta ; per sei lib-bre di zucchero aggiugnere si deve alla mas-sa una libbra e mezza di lievito di birra o diqualsiasi altro fermento ; ad ogni dose ditrenta boccali di questo liquido si mesco-no quattro boccali di acquavite comunedi 18 gradi. Si mesce bene il tutto, al-1’ oggetlo di avere un esatto miscuglio ;quindi si copre ciascun vaso, che dove

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