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il suo metodo. Posero del succo di Barba*bietole in una stufa costantemente man-tenuta tra i 2 5 ed i 5o°. In capo ad al-cuni giorni un moto tumultuoso, cioè lacosì detta fermentazione viscosa, si mani-festò in tutta la massa, e sviluppossi moltoidrogeno puro misto ad idrogeno carbona-to. Quando il liquido ebbe ripigliato laprima fluidità e la fermentazione fu termi-nata, il che accade di ordinario in capoquasi a due mesi, si evapora fino alla con-sistenza di siroppo: si vide allora in tuttala massa una moltitudine di cristalli di man-nite, riconosciuti da Braconnot, i quali, la-vati con piccole quantità di acqua fredda ecompressi, riuscirono della maggiore purez-za. La massa conteneva inoltre dello zuc-chero di uva. Si trattò il prodotto della eva-porazione con l’alcole che sciolse 1’ acidolattico e lasciò precipitare molte materie chenon furono esaminate ; 1’ estratto alcolicorenne poi ripigliato con l’acqua che lasciòua nuovo deposito. Il liquore venne sa-turato con carbonato di zinco che cagionòuna precipitazione più abbondante dellealtre. Dopo la concentrazione, il lattato dizinco cristallizzò ; lo si raccolse e lo si fecescaldare con acqua alla quale si aggiunsecarbone animale anticipatamente lavato conacido idroclorico. Si feltrò il liquido bol-lente ed il lattato di zinco si separò in cri-stalli di una perfetta bianchezza: si lavaronoquesti con alcole bollente, nel quale sonoinsolubili. Trattandoli poi successivamentecon la barite, e l’acido solforico, si ritrassel’acido lattico che si fece concentrare nelvuoto. Agitandolo finalmente con P eteresolforico che lo scioglie se ne separaronoalcuni residui di materia fioccosa.

L acido per tal modo ottenuto è affatto•scolorito, e se non lo è, il che non accadequando si è operato sulle ultime cristalliz-zazioni del lattato di zinco, se lo converte inlattato di calce, che si fa bollire con acquae con carbone animale purificato. II sale

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cristallizzato che si ottiene è poi trattatocon P alcole bollente che Io scioglie, quin-di si ripiglia con P acqua e si decomponecon P acido ossalico. In questo modo èsempre bianco e puro, siccome è facileaccertarsene paragonandolo all’acido latti-co sublimato che si avrebbe direttamenteidratato.

Interessanti sono le ricerche fattesi ul-timamente da Boutron cd E. Fremy suifenomeni che accompagnano la formazio-ne dell’acido lattico, o, come eglino dicono,la fermentazione lattica. Credono egli-no poter dimostrare esservi un’ incontra-stabile analogia fra la fermentazione alcoli-ca e quella lattica, ed ambedue questi effettiessere prodotti dall’ influenza di forze si-mili. À loro dire, tutte le esperienze fattesianteriormente e quelle indicate nel lorolavoro dimostrano che i fenomeni dellafermentazione produconsi sotto P influen-za di sostanze di natura animale soggettead una specie di decomposizione, e chehanno la proprietà di trar seco alcune ma-terie con le quali mettonsi a contatto. Se-condo questo ragionamento la fermenta-zione non sarebbe adunque più un fattostaccato applicabile soltanto alla decompo-sizione che prova lo zucchero a contattodel fermento, ma una reazione divenutagenerale, e ritengono bene dimostrato in-contrarsi grandi quantità dì materie orga-niche che sotto la influenza dei fermentipossono essere modificate.

Lo stesso fermento non sembra atto peròad indurre fermentazioni diverse : ritenendoeglino che ciascuna materia abbisogni perfermentare di un fermento speciale. Inprova di questa loro asserzione adduconovari fatti riconosciutisi dalle scienze e chesi vanno tutto giorno accrescendo ; comeP azione della diastasi sull’ amido, la pro-duzione dell’olio di senapa sotto l’influen-za di una materia albuminosa, la trasfor-mazione della pettina in acido pettico ed