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altre molte'. Nel corso delle loro spe-rienzo studiaronsi di provare, che la natu-ra dei prodotti ottenuti dalla fermentazio-ne dipendeva unicamente dallo stato dellamateria animale che produce questa fer-mentazione, e che una stessa sostanza ani-male, passando rapidamente per vari gradidi decomposizione, può reagire diversa-mente, secondo che questa è più o menoavanzala. Così, per esempio, la diastasiche può trasformare P amido in destrinaed in zucchero, diviene atta a produrredell’ acido lattico quando siasi lasciata e-sposta all’ aria umida per qualche tempo.Inoltre dagli sperimenti di Thenard, si sache l’albumina può rimanere per due me-si a contatto dello zucchero senza farlofermentare, e che dopo quel tempo sol-tanto diviene un vero fermento. Final-mente il lievito della birra non diviene at-to a produrre una fermentazione viscosache dopo averlo trattato con alcuni agentichimici.

Allorché adunque si vogliono studiarei cangiamenti che produce in un corpo ilfermento bisogna sempre tenere conto del-lo stato di questo fermento medesimo edaccertarsi che non si alteri mediante la fer-mentazione, poiché in tal caso i prodottiottenuti parteciperebbero delle alterazionidella materia animale. Cosi in certe con-dizioni atmosferiche le membrane freschepossono provare una decomposizione ra-pidissima ; si conosce per esperienza chenel percorrere i vari gradi di decomposi-zione divengono atte, quando sieno postea contatto dello zucchero, a formare suc-cessivamente prima dell’ acido lattico, po-scia della mannite, una materia viscosa,dell’ alcole e dell’ acido carbonico. Inoltrenei fenomeni prodotti dalla fermentazionesi dee pur tener conto del grado di calorecui assoggettansi le sostanze, sotto pena dicadere in reazioni assai complicate.

Fino ad ora erasi ritenuto che 1’ acido

Lattico

lattico non si producesse mai solo, ma' fos-se uno dei prodotti di quella fermentazio-ne che si dice viscosa : Boutron e Fremjriconobbero invece esservi un certo nu-mero di sostanze neutre che possono in-teramente trasformarsi in acido lattico pu-ro. Quasi tutte le materie organizzate checontengono azoto d’origine vegetale eda-nimale, provato che abbiano all’ aria unamodificazione, possono divenire alte apvo-durre la fermentazione lattica ; ma non tut-te giungono a possedere questa proprietàcon ugual forza. La deslrina ed il caseosembrano esserne dotate al massimo grado,Pare che 1’ aria non intervenga coi suoielementi nella fermentazione lattica; masiccome una materia animale non divieneatta a formare acido lattico che dopo es-sersi modificata, c questa modificazionenon può farsi che all’ aria, ne segue nonpotersi determinare una fermentazione lat-tica che col contatto dell’ aria. Quandopierò si é prodotta la modificazione dellamateria animale, questa fermentazione con-tinuasi senza bisogno della presenza del-1’ aria.

Quei vari agenti che arrestano la fer-mentazione alcolica piossono sospendereanche la fermentazione lattica. Quelle so-stanze neutre che hanno la stessa compo-sizione elementare dell’ acido lattico pos-sono provare la fermentazione lattica, co-sì, prer esempio, la destrlna e lo zuccherodi latte, si cangiano con grande facilità inacido lattico.

Ad oggetto di spiegare come si trovi l’a-cido lattico nei liquidi dello stomaco Bou-tron e Fremy assoggettarono alcune so-stanze neutre, come lo zucchero, la gom-ma, lo zucchero di latte, 1’ amido e la de-strina all’ azione delle materie animali ched’ ordinario contengonsi in questi liquidi)e riconobbero che quelle facilmente alte-rabili producono una fermentazione com-plessa, mentre invece le membrane p>oco