Lattico

alterabili possono trasformare le sostanzeneutre in acido lattico puro.

Passando poscia a considerare la {(uma-zione dell’ acido lattico nei vegetali videroeglino quasi tutte le materie di natura al-buminosa contenute in questi vegetali,quando siensi modificate pel contatto del-l’aria, essere suscettibili di cangiare in aci-do lattico le sostanze neutre. Il più nota-bile mutamento di questo genere è quelloche produce nella destrina la diastasi mo-dificata. Se in latto esponesi all’ aria umi-da per due o tre giorni dell’orzo germina-to, la diastasi che contiene si modifica epuò allora cangiare la destrina in acidolattico puro. Boutron e Fremy osservanoche questa trasformazione potrebbe forse,fino ad un certo punto, spiegare la im-provvisa comparsa degli acidi nelle frutta,c spargere cosi qualche lume sopra unodei più oscuri fenomeni della fisiologiavegetale.

Un’ alta temperatura può paralizzarel’azione delle materie animali che produco-no la fermentazione lattica, ma non la di-strugge compiutamente, poiché gli autorianzidetti riconobbero che in molti casiqueste materie possono ricuperare taleproprietà. Questa osservazione sembraimportante per le conseguenze che può a-vere sulla fabbricazione dello zucchero, es-sendosi non ha guari proposto, come si sa,di seccare le canne e le barbabietole perpoterne estrarre lo zucchero in una stagionein cui il lavoro riesca meno incomodo. Gliautori assicurano che avendo esaminate al-cune canne e barbabietole seccate trova-rono che contenevano sovente gran copiadi acido lattico, il quale, come tutti sanno,cagionar può gravi perdile nella fabbrica-zione.

Nelle alterazioni che [trova il latte stan-do all’ aria è il caseo che lo muta in acidolattico. La sua azione viene sospesa dalcombinarsi che fa con 1’ acido che produ-

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co, e si può renderlo nuovamente atto adagire sullo zucchero del latte saturandomediante bi-carbonato di soda 1’ acidolattico cui è combinato. In tal guisa po-terono non solamente trasformare in aci-do lattico tutto lo zucchero contenuto nellatte, ma eziandio altro zucchero di latteaggiuntovi. Questa esperienza rende con-to di una delle più importanti manieredi produrre 1’ acido lattico ed i chimicianzidetti credono aver fondamento di rite-nere c'ae questo caseo sia il vero fermentodello zucchero di latte, o per lo meno cheil caseo sia per lo zucchero di latte quelloche è il lievito per lo zucchero comune.Questo saggio loro suggerì un mezzo dipreparare a volontà 1’ acido lattico ope-rando come segue.

Prcndonsi due o tre litri di latte, neiquali si versa una soluzione di zuccherodi latte, la concentrazione della quale deedipendere dalla quantità di acido latticoche si vuol ottenere. Lasciasi il liquoreall’ aria per qualche tempo ad una tem-peratura di i a a 15". Dopo alcuni giornisi conosce che il liquore è divenuto moltoacido ; allora se lo satura con bicarbonatodi soda avendo curarli mantenere illiquoresempre acido ; ripetesi questa operazionefino a che più non formisi acido lattico.Si fa in allora bollire il latte per coagulareil caseo ; se lo feltra ed evaporasi il li-quido a secco od a consistenza siropposacon cautela a temperatura poco elevata : ilprodotto della evaporazione trattasi posciaeon 1’ alcole che, come è noto, discioglieil lattato di soda. Versasi allora in questasoluzione alcolica dell’ acido solforico intale quantità da precipitare il solfato disoda. Il liquore feltrato e quindi evapo-rato può dare dell’ acido lattico quasipuro. Per depurarlo saturasi con la cre-ta formandosi allora un lattato di calceche cristallizza immediatamente in papilleallatto bianche,dalle quali si ottiene l’acido