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bois. Quelquefois à la campagne on y metles poules, en leur faisant une entrée par lacour ; sans quoi le poulailler répandroitune fort mauvaise odeur dans la maisonen tems de pluie.

Si l’on n’a ni briques ni pierres pourfaire une voûte fous l’âtre, on peut faireun plancher de pieces de chêne, d’orme,ou d’autres bons bois, que l’on couvre decailloux, de tnoilons ou pierrailles & demortier, puis d’une aire de bons carreaux.

Pour la voûte ou chapelle dû four , onpeut la commencer avec des branches decoudrier, attachées ensemble en forme demailles quarrées avec de la ficelle. Les brinsperpendiculaires font fichés dans le mor-tier , hors de l’aire du carreau. Cette cageest trés-solide. On Tenduit intérieurementavec parties égales de mortier & de foin,dont on fait des pieces longues comme lebras, en forme de raves , & qui bouchentles mailles , en rabattant les bouts par de-dans les angles de deux mailles voisines, &bourrant bien le trou de la maille ; on cou-vre le dehors de cette voûte, comme onle juge à propos.

Un four construit de la forte , chauffebien en peu de tems, dure plusieurs années,& n’estpas plus sujet que d’autres aux acci-dens du feu, tant qu’il n’est point trop vieux.

Les fours feits de tuileaux, ou pecés, quifont des fragmens de briques & de terrerouge, font préférables, quoique le précé-dent soit bon.

Maniéré de chauffer le four. Les éclatsde bois sec y font beaucoup meilleurs queles fagots, & les fagots préférables à tantd’autres bois dont on fe sert pour chaufferle four. II y en a même qui font obligésd’employer de la bruyere ou de la paille.Chacun chauffe selon que la nature du lieuqu’il habite le permet.

On prendra garde de ne point brûler lebois par-tout en même tems, mais tantôtd’un côté, & tantôt de l’autre, nettoyantcontinuellement les cendres en les attirantavec le fourgon.

Lorfqu’on voudra savoir si le four estchaud, on n’aura qu’à frotter un bâton con-tre la voûte ou contre l’âtre ; lorfqu’ons’appercevra qu’il fera de petites étincelles,ce fera une marque qu’il est chaud ; & pour

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lors on cessera de chauffer : on ôtera lestisons & les charbons, rangeant un peu debrasier à Tun des côtés près de la bouchedu four : ce que Ton fait ordinairementavec un crochet de fer nommé fourgon.On nettoiera le reste avec la patrouille ,faite de vieux linges ; on la mouillera dansde Teau claire, puis on la tordra avant des’en servir. Après cela on bouchera le fourun peu de tems, afin de laistèr abattre fachaleur, qui pourroit noircir le pain, sion Tenfournoit austl-tôt. Lorfqu’on jugeque Tardeur est un peu ralentie, on ouvrele four , & on enfourne le plus prompte-ment possible.

Maniéré d*enfourner. On prend la pelledestinée à cela, qui doit être toujourstenue fort propre, & on met le pain des-sus. On commence toujours par les plus grospains, dont on garnit le fond & les côtés dufour, gardant le milieu pour y placer Je pe-tit pain. C’est aussi par ce milieu qu’on finitd’enfourner.

Après avoir enfourné , on a foin de bienboucher le four, & d’en étouper la boucheavec des linges mouillés, de crainte que lachaleur ne fe dissipe. Deux bonnes heures& demie après, qui est environ le tems né-cessaire pour cuire le pain bourgeois, onen tire un pour voir s’il est aster cuit, parti-culièrement en-destous. On le frappe dubout des doigts ; Sc s’il résonne ou qu’ilsoit assez ferme, c’est une marque qu’il esttemsìïe le tirer ; sinon, on le laisse encorequelque tems, jufqu’à ce qu’on reconnoisièqu’il soit tout-à-fait cuit.

Pour le gros pain , on ne le tire que qua-tre heures après qu’il a été enfourné , exa-minant s’il est cuit de la même maniéréqu’on Ta dit pour le pain bourgeois ; carfans une parfaite cuisson, toute sorte depain a toujours quelque chose de désagréa-ble. S’il n’est pas cuit, il sent la pâte ; &s’il Test trop, il devient rouge, Sc perdtout son goût. A force de faire du pain ,Texpérience rend aster savant dans cet art.

Lorsque le pain est bien cuit, on le tiredu four , puis on le pose fur la partie laplus cuite , afin qu’il s’humecte en refroi-dissant : par exemple, s’il a trop de cha-pelle , c’est-à-dire, si la croûte de dessus esttrop élevée, ce qui arrive ordinairement

lorsqu’on