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Jorsqu’on n’óte pas la cendre en chauffantle four , on range ce pain mettant le dessusdestòus : au lieu que s’il est également cuit,on l’appuie contre le mur, en le posant surle côté qui est astèz cuit.

Le pain étant cuit comme il faut, &rangé de la maniéré que je viens de dire,on observera de ne le point renfermer qu’ilnesoit refroidi.

Sa chaleur étant absolument passée, onRenfermera dans une huche, observanttoujours de l’y poser sur le côté, afin qu’ilpuistè avoir de l’air également par-tout.Bien des gens le laissent indifféremment furla table de la boulangerie ; jamais il ne s’yconserve auíïì bien que lorsqu’il est ren-fermé à propos ; car ou il se seche trop enété, ou en hiver il est trop susceptible degelée. On aura soin aussi, pendant les gran-des chaleurs, que la huche soit placée dansla cave, afin d’empécher le pain de moi-sir- (+)

Dans les premiers âges du monde, onfaifoit rissoler les épis du froment, & l’onen mangeoit ensuite le grain pur : quelquetems après on pila le grain ; démêlé avec del’eau, on le fit cuire ,on le mangea en bouil-lie. Quelques personnes imaginèrent de pi-ler le grain avec très-peu d’eau, & d’en fairecuire la pâte fur la cendre chaude : on rafinafur cette découverte, on imagina de fairecuire la pâte fur des pierres échauffées : oncreusa les pierres, & l’on y fit cuire desgâteaux. Suidas dit qu’un Egyptien nomméAnnos , imagina de faire des petits fours :on présume qu’ils étoient quarrés, appa-remment parce que les Egyptiens ont ignorépendant plusieurs fiecles l’art de faire lesvoûtes. II y a grande apparence que peuaprès l’on creusa des bancs d’argille, & l’ony fit des fours d’une feule piece. Cet usagesubsiste encore dans quelques provinces dela France. On imagina dans la fuite lesfours totalement construits en briques cui-tes ; on tenta d’y substituer des pierresmeulieres ou sableuses, telles que le grès,le granite, & l’on en fit la voûte & l’enta-blernent. Dans des tems postérieurs ,on aimaginé de construire la voûte àes foursen briques crues, durcies au soleil, & liéesavec de la terre glaise qui sert de mortier..Enfin la nécessité a fait imaginer les foursTome XV.

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portatifs à la fuite des armées : ils font com-posés de plaques épaisses de fer ou degueuse. Nous observerons que les fourstotalement construits en terre glaise, quel’on a ensuite fait durcir en réchauffant gra-duellement peu à peu, jusqu’à ce qu’un feuextrêmement violent ait à demi vitrifié laterre glaise , sont les meilleurs ; le pain ycuit facilement, parfaitement & à peu defrais, fur-tout, i*. lorsque la voûte n’estpas trop élevée ; 2 °. lorsque l’on a eu soinde donner beaucoup d’épaisseur aux reinsde la voûte, lorsque l’on a réparé exacte-ment les crevasses. Les fours en plaques defonte ou de gueuse, brûlent ordinairementla croûte du pain, sans cuire suffisammentl'intérieur de la pâte. La pratique de cesfours est astèz difficile à saisir : au con-traire , les paysans les plus grossiers peu-vent facilement apprendre à chauffer par-faitement les fours qui font construits enbriques ou en grès.

Les fours ou l’on fait cuire le pain deuxou trois fois par jour, exigent infinimentmoins de bois pour les échauffer, que ceuxoù l’on ne cuit le pain que toutes les se-maines. ( V. A. L. )

Four bannal t ( Êcon. dom.) est lefour public d’une communauté ou d’uneseigneurie, & où les habitans font obligésd’aller faire cuire leur pain. La bannalitédes fours est un reste de l’ancien droit féo-dal , qui subsiste encore. On apporte desraisons fort spécieuses pour colorer la ban-nalité des fours.

Premièrement, une famille peu nom-breuse ne consomme que quelques livresde pain par jour, elle ne peut donc cuireque très-peu de pain à la sois. 11 lui en coû-teroit à proportion beaucoup plus pour lebois.

Un four de neuf pieds contiendra unseptier en pain de ménage, produisant àpeu près deux cents soixante livres de pain ;quelle est la famille qui consomme cettequantité ? Si vous la divisez en six petitesfournées, il faudra beaucoup plus de fraispour ces six petites que pour une grande.Secondement, à consommation, & parconséquent à fournée égale , il faut bienmoins de bois pour entretenir un four quiest continuellement en exercice, quepouç