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meilleur & le plus frais. On fait \q fro-mage avec ce lait, ou écrémé ou nonécrémé.

Pour faire du fromage , on a de la pré-sure ou du lait caillé, qu’on trouve & qu’onconserve salé, dans l’estomac du veau ,suspendu dans un lieu chaud , au coin dela cheminée. Prenez de ce lait, délayez-le dans une cuiller avec celui que vousvoulez tourner en fromage : répandez decette preíure délayée une demi-dragme ,fur deux pintes de lait ; &: le lait se mettraen fromage.

Alors vous le séparerez avec une cuil-ler à écrémer : vous aurez des vaisseauxpercés de trous par les côtés & par le fond :vous y mettrez votre fromage pour égout-ter & fe mouler.

Quand il est moulé & égoutté, alors onle mange, ou on le sale, ou on lui donned’autres préparations. Voye\ Lait , oùl'on entrera dans un plus grand détail furles différentes substances qu’on en tire.

Fromage. {Diete.) Le fromage est,comme tout le monde fait, un des prin-cipes constitutifs du lait, dont on le retirepar une véritable décomposition , pourl’usage de nos tables.

On prépare deux especes de fromage ;un fromage pur, c’est- à - dire, qui n’estformé que par la partie caséeufe propre-ment dite du lait ; &un autre qui renfermece dernier principe , & la partie butyreufedu lait, ou le beurre.

Le fromage de la premíere efpece estgrossier , peu lié, très-disposé à aigrir ; ilest abandonnné aux gens de la campagne.Tous les fromages qui ont quelque répu-tation , & qui fe débitent dans les villes,font de la seconde efpece ; ils sont moel-leux, gras, délicats , peu sujets à aigrir ;ils ont une odeur & un goût fort agréa-bles , au moins tant qu’ils font récens : onles appelle com munément grar ou beurres.Plusieurs cantons du royaume en fournif-sent d’excellens. Le fromage de Rocque-fort est fans contredit le premier fromagede l'Europe ; celui de Brie , celui de Sasse-nage , celui de Marolles , ne le cedent enrien aux meilleurs fromages des pays étran-gers : celui des montagnes de Lorraine ,de Franche-Comté, & des contrées voi-

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sines, imitent parfàitementcelui de Gruyè-re : le fromage d’Auvergne est aussi bonque le meilleur fromage d’Hollande, &c.

Tous les médecins qui ont parlé dufromage , l’ont distingué avec raison enfrais ou récent, & en vieux , ou fort &piquant ; ils ont encore déduit d’autresdifférences, mais moins essentielles , dela diversité des animaux qui avoient fournile lait dont on l’avoit retiré, de l’odeur,du goût, du degré de salure, &c.

Les anciens ont prétendu que le fro-mage frais étoit froid, humide & venteux,mais qu’il excitoit moins la soif que levieux ; qu’il resserrait moins le ventre ;qu’il ne fournilïòit pas un suc si grossier ;qu’il nourrissoit bien , & même qu’il en-graissoit ; que cependant il étoit de diffi-cile digestion ; qu’il engendrait le calcul ;qu’il caufoit des obstructions, &c.

Le vieux étoit chaud & sec, selon leurdoctrine, & à cauíe de ces qualités , diffi-cile á digérer, très-propre à engendrer lecalcul , sur-tout s’il étoit fort salé. Galien,Dioscoride & Avicenne en ont condamnél’usage pour ces raisons, & encore parcequ’ils ont prétendu qu’il fournissoit unmauvais suc, qu’il resserrait le ventre , ítqu’il se tournoit en bile noire ou atrabile :ils ont avoué cependant que, pris en petitequantité , il pouvoit faciliter la digestion ,fur-tout des viandes, quoiqu’il fût difficileà digérer lui-même.

La plupart de ces prétentions font peuconfirmées par les faits. Le fromage , àmoins qu’il ne soit absolument dégénérépar la putréfaction , est très-nourrissant :la partie caséeufe du lait est son principevraiment alimenteux.

Le fromage frais, assaisonné d’un peu desel, est donc un aliment qui contient enabondance la matière prochaine du sucnourricier, & dont la fadeur est utilementcorrigée par l’activité du sel. Les gens de lacampagne , & ceux qui font occupés jour-nellement à des travaux pénibles, fe trou-vent très-bien de l’usage de cet aliment,qui devient plus salutaire encore, commetous les autres , par l’habitude.

Le fromage fait, c’est-à-dire, qui a essuyéun commencement d’altération spontanée,dont les progrès sauraient porté à un vraiNnn ij