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canaux blancs, qui aboutissent aux endroits où 1 ecorce 1est gercée , & qui apparemment portent la nourritureau dedans des truffes. La matière grise qui est renfer-mée dans ces canaux, étant considérée au microscope,paroîr être un parenchyme transparent & composé devésicules : au milieu de ce parenchyme s’apperçoiventde petits grains noirs, ronds, séparés les uns des au-tres , qu’on estime être la graine des truffes. L’analysechimique des truffes fait voir qu’ellës abondent en al-cali volatil mêlé d’huile. Hifl. de l’Acad. des Sciencesde fan 17 *4- Cetre pulpe est semée d une infinité depetits points noirs, ronds, séparés, renfermés dans lesvésicules, & qui peuvent être pris pour des graines,puisqu on ne trouve nulle àutre chose, qui en ait lamoindre apparence. La truffe n est d abord que commeun petit pois rond, rouge par dehors, & tout blancen dedans. On peut la considérer comme une plantemarine, environnée de son aliment, qu’elle suce parles pores de son écorce. Elle ne sort jamais de terre,& grossit en rond , parce qu elle tire également fanourriture de tous côtés. Quand la truffé se pourriten terre par excès de maturité, ses graines invisiblesque renfermoient ses vésicules restent seules de lasubstance du fruit ; & ramassées en plusieurs petitstas, elles produisent de nouvelles truffes, qui croissentles unes auprès des autres. Les expériences chimiquesmontrent que les truffés abondent en sel volatil alcalimêlé d’huile ; qison n’y trouve point diacide, & queî’odeur quselles exhalent, dépend de la grande quanti-té de sel volatil huileux quselles contiennent. Voye\le Discours de M. Geoftroi dans ^Histoire de f Acadé-mie des Sciences de 1711 , où il parle aussi de diffé-rentes espèces de truffés , 8c des propriétés que lesMédecins leur attribuent.

Les Naturalistes ne conviennent pas de la naturedes truffes, les uns soutenant que ce sont de vraiesplantes, ses autres prétendant, au contraire , qusellesne méritent pas ce nom, parce quselles ne végètent pas,disent-ils, n’ayant ni racines, ni semence. Cependantquelques autres prétendent avoir souvent observéquselles tiennent à la terre par plusieurs petites fibresou racines quselles ont par-destbus. Quant à la semence,il est à remarquer qu’il y a des truffés en Angleterredans le Nofthampton, & qu íl n’y en a que là ; bienplus on n en trouve qu en un endroit ou deux de cetteProvince ; & ces endroits sont ceux où croissent desplantes que son apporta il y a quelques années deFrance , & ce n’est que depuis ce temps-là que Tona trouvé des truffés en Angleterre ; dseù l'on con-clut que la semence de ces truffes fut apportée deFrance avec ces plantes. C'est M. Harton, qui a lepremier découvert ces truffés du Northampton. Celaimontre encore que ses truffes peuvent venir dans lespays septentrionaux, comme Moristòn, autre Natura-liste Anglois, 1 avoir cru. Robinson assure que lestruffes du Northampton ne différent point de celles duLanguedoc & de Provence ; mais il est difficile de croirequselles soient aussi bonnes que celles de France. Voye\Moristòn , The natur al Hffiory of Northampton , C. 6.

On doit choisir ses truffés aune grosseur médiocre,assez dures, récentes, bien nourries , d une odeur &d\m goût agréables, & qui n'aient souffert aucunepourriture. On en apporte de très excellentes de Péri-gord, du Limousin, de la Gascogne, de l'Angoumois,Sc de plusieurs autres pays chauds. Elles fortifient l'esto-mac; elles restaurent; elles excitent la semence. L'u-sage trop fréquent des truffes excite de grandes fer-mentations dans les humeurs, il produit aussi des vents& des coliques dans le bas ventre. Avicenne prétendqu il cause l’apoplexie & la paralysie. On retire destruffés peu d’acide, beaucoup d'huile, & une assezgrande quantité de sel alcali, volatil & fixe. Elles con-viennent en hiver aux vieillards, aux flegmatiques,A à ceux dont1 estomac digere avec peine, pourvunéanmoins qu ils en usent modérément ; mais ellessont pernicieuses aux jeunes gens d un tempéramentchaud, aux melancholiques & aux atrabilaires. Ce quifait que la truffe est d’un goût si délicieux, c'est quellene pousse eu dehors aucune plante ; en effet ses prin-

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'cipes exaltés étant réunis & comme concentrés dansla truffé j produisent une saveur beaucoup plus agréa-ble & plus complette , que si par la végétation de latruffé ces mêmes principes se fussent étendus & dis-persés dans chaque partie de la plante. La truffé se cuitfous ses cendres ou dans le vin. Quelques-uns la ré-duisent en poudre & la mêlent dans les sauces. LesAnciens s’imaginoient qu'elle ne contenoit point desemence , & que la formation des truffes venoit dessucs de la terre qui se congeloient, ou de la terre mêmedont ses parties se ramastòient & s'unistòient étroite-ment ensemble. Les truffes viennent en abondancedans ses lieux secs & sablonneux ; on les tire de laterre, principalement dans 1e printemps. Les cochonsses sentent de loin & les aiment fort, & contribuentà ses découvrir. Il y a aussi des chiens qu’on dressepour les chercher. On dit que ses truffes viennent abon-damment après ses pluies d’Automne, & les grandstonnerres. C'est apparemment qu’il s'excite pour-lorsune fermentation dans ses semences des truffes , quises amollit, qui ouvre leurs pores, & qui les rend plusdisposées à recevoir les sucs de la terre. Il y a grandecontrariété de scntimens entre quelques Auteurs an-ciens fur le fait des truffes. Les uns prétendent quec’est un bon manger ; les autres assurent que c'en estun mauvais. Pour moi je crois qu’il produit de bons& de mauvais effets. Il restaure, il fortifie l’estomac,&c. mais quand on en use immodérément, il atténue,il divise fortement les humeurs par quelques principesvolatils & exaltés, & il échauffe beaucoup. A la véritéle poivre & le sel avec lequel on mange ordinairementles truffés , n’y contribuent pas peu. Lémery.

M. Tournefort distingue deux espèces de truffés jCelle dont nous venons parler, & l’autre qu’on appelleTubera subterranea tefiiculorum sormâ. Cette trufféest différente des autres par fa figure & par fa couleurinterne, qui est, dit-on, d’un roux tirant fur le verdâtre.

Truffe de cerf. Tuber cervinum , cervi boletus. Cetteespèce de truffe ou de champignon naît sous terrecomme les autres truffes , fans racines apparentes. Elleest de la grosseur d’une noix, quelquefois plus petite,arrondie, raboteuse, couverte d’une écorce semblableà du cuir, renfermant en dedans une substance fon-gueuse , d un blanc tirant sur Je pourpre. Quand cettetruffe est recente, elle a un goût & une odeur sorte &muriatique. Les cerfs en font fort friands. Attirés parson odeur, ils grattent la terre où elle est cachée pourla découvrir & la manger.

Ce mot vient du Latin tuber , ou tuberculum.

Truffe, en vieux François, signifioit rujé tromperie ,que Voisins dérive de truffa.

TRUFFER. Vieux verbe actif. Moquer. Borel. Irride-re, deridere.

Certes, dient-ils , se fol vous truffe,

Bien vous va cy paissant de truffe.

R. de la Rose.

Et le Blason des fausses amours:

Chantons nousffeux, truffant, lourdaut.

cS^TRUFFETTE. si si Terme de Toilerie. Nom quel’on donne à certaines toises blanches faites de lin, quíapprochent alsez de la qualité de celles qu’on appelleToises demi-Holiande.

€£ 3 “ TRUFFIÈRE. si f. Nom qu’on donne dans les payschauds, en Languedoc, en Provence, en Périgord, «Sce-au terrein où il vient des truffes. Onconnoît l’étendued’une truffière à ce qu’il ne croît aucune herbe fur 1»terre où elle est. La terre se gerce dans ces endroits,& est plus legere : & on y voir voltiger des mouche*bleues formées d un ver qui a son nid dans la truffé.

TRUFFEE. Vieux si si Bombance. Le Roman de la Rose*parlant des trop pompeux habits d’une femme, dit:

Toutes vos offer ay vos truffles,

Qui vous donnent occasion ,

De faire fornication, Borel.