178 Fünfte Gruppe. Die Nahrungsmittel betreffende u. landwirthschaftl. Gewerbe.

Aus den Vacuumpfannen kommt das Klärsel in der Regel mit einer vielgeringeren Temperatur und muß in eigenen Gefäßen mit doppeltem Boden undDampfheizung nachgewarmt werden. Aus der offenen Pfanne kommt es miteiner höheren Temperatur und muß gekühlt werden. Dies geschieht in Abkühl-gefaßen, welche soviel verkochtes Klärsel fassen, als die Pfannen täglich lie-fern. Während die Temperatur darin sinkt, zeigen sich schon Krystalle,bei unreinem Klärsel nur schwer und von kleinem Korn, bei gutem Klärselleicht und mit der Neigung, sich groß auszubilden. Da das Korn nun einegewisse Größe nicht überschreiten darf, so sucht man das Entstehen von z»großen Krystallen durch Umrühren zu verhindern, welches dreimal wiederholtwird. Nach geschehener Abkühlung auf den bemerkten Temperaturgrad schreitetman zur Bectheilung des Syrups in die Formen. Um das Abfließen desMuttterlaugensyrups spater zu erleichtern, hat man diesem von jeher eine Trich-

ter- oder vielmehr die bekannte Zuckerhut-form, Fig. 29, gegeben. An der Spitztist eine Oeffnung, welche vorerst verstopftwird.

Je größer die Masse einer krystallisnrenden Flüssigkeit, um so langsamer dieAbkühlung und um so regelmäßiger dieKrystallisation und umgekehrt. Für schwebkrystallisirende, schlechte Syrupe nimmtman daher große, sogenannte Basteiformen a, für bessere, welche gern zubes Korn liefern, kleine oder Melisfo^men b. Die Formen waren früher aus'schließlich von gebranntem Thon und uU'glasirt. Die porösen Wände saugen o 6 '*Syrup ein, wodurch Verlust und Arbeitslohn für Reinigung entsteht,hat daher in den letzten Jahren Formen von Eisenblech eingeführt, welche inu^lich entweder mit einem geeigneten Firniß oder mit einer Glasur überzogenden; selbst gußeiserne Formen werden gebraucht.

In jedem Falle müssen die vollständig gereinigten Formen voch^in dem Krystallisirraume reihenweise, entweder direct auf die UntersetzkrukeuFig. 29, oder auf hölzerne Gerüste, unter welchem die Kruken stehen, aufß^stellt werden, ehe man an's Füllen geht. Zu dem Ende schöpft mau ^dem Füllbecken (einem mit Ausguß versehenen Becken) aus den Kühlern, welzuvor umgerührt werden, um die gebildeten Zuckerkrystalle gleich zu verthe>^'und tragt die geschöpfte Zuckermaffe mit der Vorsicht in die Formen, daß imöglichst gleichmäßigen Vertheilung keine Form auf einmal gefüllt wird, ldern jede Form aus allen Schichten des Kühlers Antheile enthalt. c

Wie bei jeder Krystallisation, so hat auch die des Zuckers eineNeigung, von den Wänden ihren Ausgang zu nehmen, besonders wenn ^etwas rauh sind. Um daher die Bildung von festeren Rinden aus cßW*Krystallen, welche auch größere Zwischenräume bedingen, zu verhindern,