180 Fünfte Gruppe. Die Nahrungsmittel betreffende u. landwirthschastl. Gewerbe.

Mn rh°n. in der Hutform die feste Rinde, welche sich an der Oberflache (Basis) des-selben befindet, entfernt und die bloßgelegte Schicht etwas aufgelockert und in derArt gleichgerichtet, daß in der Mitte eine Vertiefung entsteht, worauf der Thonbreietwa 4 Linien dick, oder 1 Pfund auf einmal, aufgetragen wird. Das aus demThonbrei abwärts sinkende Wasser drangt, auf der Oberflache des Zuckers ange-kommen, die Melasse vor sich her, indem es sich zugleich durch Auflösen der Kry-stalle in eine reinere Zuckerlösung verwandelt, die bald gesättigt ist. Die folgendenAntheile Wasser bilden ebenso, aber noch reinere Zuckerlösungen, welche alleallmählich durch den Zuckerhut niedersinken und den Syrup immer mehr verdrän-gen, so daß die braune oder bräunliche Farbe immer mehr der Spitze zurückt undendlich verschwindet. Alsdann ist in der Form nichts mehr, als ein Haufwerkoder Gewebe reiner oder fast reiner Krystalle, getränkt mit reiner Zuckerlösung-Wird ein solcher Hut getrocknet, so bleibt reiner Zucker; derjenige Antheil desZuckers,.der aus der Auflösung eintrocknet, kittet die vorhanden gewesenen Kry-stalle noch fester an einander und giebt dem Brod die Harte und Festigkeit desGefüges, welche man verlangt.

Hierzu ist ein einmaliges Decken mit Thon nicht hinreichend; ein dreim^liges Wechseln der Thonschichte veranlaßt aber zu viele Unkosten und Abgang-In der Regel wird daher die eingetrocknete Thonschicht nur ein einzigeserneuert. Die wahrend des Deckens ablausende Flüssigkeit heißt der »Deck*syrup.«

M» r«„,c Insofern das Decken mit Thon lediglich auf die Bildung einer reinerenZu«--l°sung, A^Eerlösung in der Form hinauslauft, womit der unreinere in den Poren desBrodes befindliche grüne Syrup verdrängt wird, war es naheliegend, unmitte^bar reinere gesättigte Zuckerlösungen aufzugießen und den Thon ganz wegzulassenSolche Lösungen lösen, eben weil sie bei der Temperatur des Deckens gesättigtsind, von den vorhandenen Krystallen nichts mehr auf; sie bringen eben sonig fremde Stoffe, Salze, oder Thontheile in den Zucker, wie der Thon,hinterlassen eine reine nicht von Thon verunreinigte Oberfläche, welchereingeschabt zu werden braucht. Diese Methode hat vielen Eingang gesundesindem man sich theils des Klarsels, theils reiner Zuckerlösungen bedient, theils ab^oder Wasser, auch mehrmals hinter einander reines Wasser in kleinen Quantitäten aufspretts'MilWemgelst.^n diesem Falle verliert man den zuerst genannten Vortheil. Weingeist ^33° bis 34° besitzt die Eigenschaft, den Syrup sehr leicht, die Zuckerkryst^dagegen sehr langsam und schwierig auszulösen. Derosne versuchte im1805 mit bestem Erfolg die Anwendung davon auf das Decken inWeise, wie man jetzt mit Besprengen von Wasser oder Zuckerwasser deckt; n ^die Feuersgefährlichkeit des Weingeistes hat die weitere Verbreitung seines Bsahrens verhindert. ^

Es würde zu viel Zeit erfordern, wollte man das gänzliche Ablaufen ^Decksyrups abwarten; wenn dieser daher nur noch sehr langsam tropft ulll>

Zucker sonst die rechte Beschaffenheit zeigt, so dreht man die Formen auf ^

Zeit um, damit der Rest des dunkleren Decksyrups, der in der Spitze angel ^melt ist und diese braun färbt, sich durch das ganze Brod vertheilt undgleichmäßiges Ansehen erlangt wird.