186 Fünfte Gruppe. Die Nahrungsmittel betreffende u. landwirthschaftl. Gewerbe.

ed-m>sch-r e) Außer diesen, sind noch andere stickstoffhaltige Körper im Rüben-

sast, welche durch keines der vorigen Fallungsmittel, aber durchsalpetersaures Quecksilber niedergeschlagen werden.

Diese stickstoffhaltigen Substanzen sind nicht immer gleichzeitig noch ingleicher Menge im Safte. So erhielt Schatten aus geläutertem SafteNiederschlüge mit Bleiessig, welche bei dem einen Safte 0,55 Procent, beieinem andern Safte 0,15 und bei einem dritten gar keinen Stickstoff ent-hielten. Die beiden ersten dieser stickstoffhaltigen Körper sind ursprünglichund normal in dem Safte enthalten: wie weit dies bei den übrigen der Fall,oder ob diese nur Zersetzungsproducte der vorigen sind, muß durch weitere Un-tersuchungen entschieden werden. Nur so viel ist gewiß, daß sie sich sämmt-lich mit der größten Leichtigkeit zersetzen, und unter den Ursachen, welche dieUmwandlung des Rohrzuckers in Traubenzucker und die damit zusammen-hangende Verschlechterung des Saftes bedingen, — in erster Reihe stehen. —Payen fand den Stickstoffgehalt der trocknen Rübe zu 1,11 Procent,wovon y 3 auf das Eiweiß kommen soll. Horsford dagegen erhielt ausRunkelrüben, welche durch Trocknen 82% Procent Wasser abgegeben hat-ten, 1,8 Proc. Stickstoff. Unter der sehr wahrscheinlichen Voraussetzung, daßalle jene stickstoffhaltigen Materien eiweißartige Körper sind, entspricht dies11,54 Procent Albuminoide, d. i. genau % oder 16,6 Procent vom Zucker-gehalt.

5) Pektin. Der Saft der Obstfrüchte und der meisten Wurzelgewächseenthalt diese unter gewissen Umstanden als Gallerte auftretende, stickestofffreie Substanz. Der Saft von Aepfeln und Birnen z. B. gelati-nirt sogleich, wenn er nach der Entfernung des Eiweiß durch Kochesmit Alkohol behandelt wird. Die so erhaltene Gallerte, gewöhnlichPektin genannt, enthalt nach Chodnew 8,5 Proc. Asche, ist mithinkeine einfache Substanz, sondern ein Gemenge von Salzen gallertbildenderSauren. Die weißen Rüben enthalten nach demselben Beobachter zw^Gallertsauren fertig gebildet, die pektinige Saure — C 2S H 20(reines Pektin) undUeberpektinsaure — beide in Verbiß

düng mit Kalk. Weiße Rüben, mit Salzsäure digerirt, werden dah^gallertartig; mit Kalkwasser übergössen wieder holzig; mit Salzsäure^»!Neue gallertartig und so fort. Die Zellensubstanz, im Verhaltn^6 2 z 0 22 zusammengesetzt, ändert diese Zusammensetzung nur sth

unmerklich, wenn die Gallertsäure durch Kali ausgezogen worden; ^Menge dieser Sauren muß daher im Verhältniß zur Cellulose sehr 9^ring sein. Sie werden durch starke Mineralsäuren in Zucker umgenM^delt und sind von diesem Gesichtspunkte aus für die Rüben das, ^die Starke in Obst und den Getreidearten. Alle diese Erfahrungen si^zwar von Chodnew zunächst nur für die Weißrüben gemacht worde idoch ist mehr als wahrscheinlich, daß sie auch für die Runkelrübentung haben. Braconnot und Kuhlmann glauben annehmen 3müssen, daß die Zellensubstanz der letzteren zum größten Theil, jaganz aus gallertsaurem Kalk bestehe.