208 Fünfte Gruppe. Die Nahrungsmittel betreffende u. landwirthschastl. Gewerbe.

D!rj!lg"d°r »ur, daß auch noch andere Substanzen als Zucker die Dichtigkeit be-

Mqcrralion. wirkkN.

Es versteht sich, daß diese Betrachtungen für die continuirlich arbeitendenAuslauge-Apparate, wie Reichenbach's, Martin's und Champonnoisoder Pelletan's nicht minder Geltung haben, mit dem Unterschiede jedoch,daß bei diesen die Verdünnung des Saftes in demselben Maaße geringer ist, alsdie Abtheilungen dcs Apparates vervielfältigt sind.

Sehr bedeutungsvoll ist eine andere Seite der Macerationsmethode, ihrEinfluß auf die chemische Beschaffenheit d.s Saftes. Wird die Rübensubstanzeinige Zeit in Wasser von 60" E. oder mehr eingetaucht, wie die meisten dieserMethoden vorschreiben, so findet nicht nur eine theilweise Zerstörung derStructur,ein Zerreißen der Zellen, oder »Ausschließen» Statt, sondern es wird auchbei dieser Temperatur das Eiweiß in den Zellen selbst gerinnen, also nicht odernur sehr wenig in den Saft übergehen folglich durch den Vorgang seiner Ge-rinnung auch andere fremde Substanzen mit niederreißen und zurückhalten. Esmuß ein viel reinerer Saft erhalten werden, um so mehr als hier jede Ursacheder mechanischen Verunreinigung durch gewaltsame Zertrümmerung des Rüben-skeletts wegfallt.

Die stickstoffhaltigen durch Hitze nicht gerinnbaren Substanzen, welche sichdurch Oxydation an der Luft schwarzen und die Zersetzung des Saftes veran-lassen , finden bei der warmen Behandlung dazu ungleich weniger Gelegenheitals bei dem Preßverfahren, am wenigsten nach der Reichenbach'schen Me-thode, wo» die Rübensubstanz wahrend des Auslaugens nur mit Dampf oderWasser, nie mit Luft in Berührung kommen.

Die günstigen Verhältnisse des warmen Auslaugens treten nur dann ein,wenn das Erhitzen eben bis zur Sprengung der Zellen und zur Gerinnung desEiweißes fortgesetzt wird; bei längerer oder stärkerer Einwirkung tritt dasselbeein, wie beim Kochen der Rüben, die Skelettsubstanz erweicht so stark, daß dasganze breiartig wird und eine scharfe Trennung des flüssigen Inhalts von denfesten Theilen verhindert, wodurch leicht ein Saft entstehen kann, der umgekehrtunreiner und noch mehr zur Zersetzung geneigt ist, als der gewöhnliche Preßsaft-Dazu tragt auch der Umstand bei, daß die Pflanzengallerte in dem natürlichenSafte nicht, aber in dem reinen Wasser löslich ist, folglich beim Pressen ga»i'lich in den Treffern bleibt, bei der Maceration aber in die Zuckerflüssigke^übergehen kann. Bei dem kalten Auslaugen fallen die Vortheile, welche »»^der Gerinnung des Eiweißes zusammenhangen, von selbst weg.

Endlich darf nicht übersehen werden, daß der Rückstand oder die RubeN-trestern sowohl an Quantität, wie mehr oder weniger an Qualität, also an wrem Werthe als Viehfutter verlieren. Sie sind völlig geschmacklos und werde»noch obendrein mehr mit Wasser getränkt, also in einem Zustande erhalte»/in welchem sie nicht aufbewahrt werden können, sie müßten denn geprekoder in der Wärme getrocknet werden können. . s

Bei den besten Macerations- Apparaten brauchen die Rüben doch we»>^stens sechs Stunden, bis sie ausgelaugt werden. Eine scharfe Trennungauf einander folgenden Saftmengen ist im Großen schwerer zu bewerkstellige»'