212 Fünfte Gruppe. Die Nahrungsmittel betreffende u. landwirthschaftl. Gewerbe.

was durch einen vorläufigen Versuch im Kleinen ausgemittelt wird. DieseProbe muß etwa wöchentlich wiederholt werden, damit man mit der stets stei-genden Saftverschlechterung, oder was dasselbe ist, mit dem wachsenden Be-dürfnisse an Lauterungskalk gleichen Schritt halt. Natürlich ist der Kalkzusatzfür jede Rübensorte, oder jede Ernte von verschiedenem Boden besonders zu er-mitteln. Die Läuterung wird nun in folgender Art vorgenommen:

Sobald der Kessel mit dem von der Presse kommenden Safte ungefährauf y 3 angefüllt ist, laßt man den Dampf an, so daß die Erwärmung schonwährend des Füllens anfängt. Man gewinnt dadurch Zeit, was nicht un-wesentlich ist, da man nach der allgemein angenommenen Regel die Tempera-tur abwartet, bei welcher das Eiweiß gerinnt, was nicht genug beschleunigtwerden kann. Viele Fabriken erhitzen den Saft zu dem Ende auf 55° bis60° C-, andere sogar über 80° C.; in beiden Fällen bildet sich eine Schaum-decke; diese wird zur Seite geschoben, dann sämmtliche Kalkmilch auf einmalzugefügt und mit einer Art Maischholz gut untcrgerührt. Es werden alsbaldFlocken sichtbar, die sich an der Oberflache sammeln und daselbst eine schmutzigegraue Decke bilden; bald bemerkt man, in Folge der inzwischen gestiegenen Hitze,daß sich die Decke, von der Mitte nach dem Rande zu, leicht zusammenrun-zelt: die erste Bewegung des Siedens geht schnell und zwax in entgegenge-setzter Richtung, anfangs an einigen Punkten, bald aber vom ganzen Umfangedes Randes, in ein völliges Auswallen über. Mit dem ferneren Zutritte desDampfes richtet man sich nach der Abscheidung des Eiweißes; ist das Aufwal-len eingetreten, so sperrt man den Dampf ab und läßt den Inhalt des Kesselssich 10 Minuten lang absetzen.

Die Flüssigkeit entwickelt während der Läuterung deutlichen Ammoniak-Geruch; mit dem Schluß derselben muß die schmutzige Schaummasse dick undzäh, wie Käsematte, und zerklüftet sein. Eine herausgenommene Probe des ge-läuterten Saftes (in einem Probirglas, oder silbernen Löffel) muß als eine völ-lig klare, weingelbe Flüssigkeit erscheinen, worin die gefällten Substanzen alsscharf abgeschiedene, sich leicht absetzende Flocken schwimmen.

Es gilt als ein ungern gesehenes Zeichen von übler Vorbedeutung, wen»das Auswallen gar nicht vom Rande, sondern nur von der Mitte aus statt'findet.

Selbst bei gut gelungener Läuterung wird ein Ueberschuß von Kalk i#dem Safte aufgelöst enthalten sein, was man unter anderem leicht dadurchkennt, daß eine Probe an der Luft, schneller beim Anhauchen, eine dünne Haut(von kohlensaurem Kalk) zieht. Der Erfolg der späteren Operationen haustsehr viel von dem Betrage dieses Ueberschusses ab, der schlechterdings vorhaU'den fein muß. Doch lassen sich darüber keine Regeln geben, denn dieser De-trag richtet sich nach der jedesmaligen Beschaffenheit des Saftes. Die Ersah'rung allein kann übrigens lehren, die richtige Grenze, zwischen zu viel und zuwenig einzuhalten.

Nach zehn Minuten wird der fertig geläuterte Saft mittelst des Hahnsserst durch dessen oberste, dann durch die mittlere Oeffnung abgelassen und stiu?