Zuckersicderei. Rübenzucker. Abdampfen des Saftes. 219

Kochen veränderte Zuckerlösung röchet, nach Soubeiran, blaues Lackmuspa-B°rbm,--kungPier stark. Nach Hochstetter ist dies nicht der Fall, aber Alkalien werdendurch dieselbe, unter Verlust ihrer alkalischen Reaction, gesättigt. In jedem Fallentstehen dabei Sauren als Zersetzungsproducte, welche die Umwandlung desRohrzuckers in Traubenzucker und dadurch eine fortschreitende Beschleuni-gung der Veränderung des Rohrzuckers bewirken.

Sind neben dem Rohrzucker stickstoffhaltige Substanzen zugegen, so wer-den diese bei der Siedetemperatur der Lösung zersetzt und wirken beschleunigendauf die Zersetzung dieses Zuckers. Bei Gegenwart von Kalk fahren sie fort sich zuzersetzen, ohne daß sich jedoch die Veränderung auf den Rohrzucker erstreckt. DerKalk schützt in diesem Falle den Rohrzucker, denn die stickstoffhaltigen Substan-zen zerlegen sich unter dem Einfluß dieser Base in Ammoniak, welches sichfortwährend entwickelt, und in Säuren, welche der Kalk sogleich in Beschlagnimmt und sättigt, wodurch ihre so schädliche Einwirkung auf den Zucker ver-hindert wird. Wirklich bestehen die Niederschlage, welche sich während des Ab-dampfens in den Pfannen der Fabriken erzeugen, großentheils aus Verbindun-gen des Kalks mit den Zersetzungsproducten der stickstoffhaltigen Körper. EineGrundbedingung zur Bildung dieser Niederschlage ist eine den Siedepunkt desWassers übersteigende Temperatur. Beim Sieden im Vacuum oder im lust-derdünnten Raume entstehen sie deshalb nicht (Hochstetter).

Enthalt ein geläuterter Rübensaft nur Rohrzucker, stickstoffhaltige Sub-stanzen und Kalk, so werden die erwähnten Erscheinungen buchstäblich eintreten.Enthält er dagegen wie gewöhnlich auch Traubenzucker — sei dieser nun durchschlechte Beschaffenheit des Saftes, oder während der Läuterung, oder sonst wieErstanden — so ist der Erfolg ein verstärkter zum Nachtheil der Reinheit desSaftes. Denn Traubenzucker zersetzt sich mit (Alkalien oder) Kalk um so leich-t{ t, je hoher die Temperatur, also beim Siedepunkt sehr rasch und zwar unterstarker Färbung des Saftes. Der Traubenzucker und der Kalk als solcher ver-schwinden gleichzeitig, die alkalische Reaction vermindert sich fortwährend, indem^aune Verbindungen des letzteren mit den Zersetzungsproducten des Trauben-zuckers (Glucinsaurew.) entstehen. Aus diesen theilweise auflöslichen Verbindun-kann der Kalk nicht mehr durch Kohlensäure abgeschieden werden. Jeschlechter daher die Beschaffenheit des Saftes, um so mehr wird er ■—in Folgevermehrten Gehaltes an Traubenzucker und stickstoffhaltigen Materien —^be Alkalinitat beim Abdampfen verlieren. Der Rohrzucker nimmt übrigens9,1 der Zersetzung des Traubenzuckers, so lange der freie Kalk (Alkali) nicht^kgezehrt ist, keinen Antheil; diese Zersetzung ist nur, obwohl im hohen Grad,!? st fern nachtheilig, weil der Saft dadurch stark gefärbt und die unkry-^listtbaren, fremden Stoffe vermehrt werden, welche die Krystallisation desbckers erschweren. (Hochstetter.)

, Aus diesen Beobachtungen geht hervor, daß bei dem Abdampfen des Saf-3 so' lange er noch alkalisch ist, kein Rohrzucker verändert wird. Sie geben, Cc Zugleich an die Hand, baß wahrend des Kochens — wenn auch der Rohr-Eor unverändert bleibt — theils Niederschlage, theils Färbungen entstehen,