272 Fünfte Gruppe. Die Nahrungsmittel betreffende u. landwirthschaftl. Gewerbe.

beste Erregungsmittel der geistigen Gahrung üblich. Die letztere ist durch dieAbscheidung der Hefe, durch die Kohlensaureentwicklung und das Auftreten desgeistigen Geruchs bestimmt charakterisirt und jedem kenntlich.

Es versteht sich ganz von selbst, daß ähnlich gemischte, künstliche zucker-haltige Flüssigkeiten sich gerade so verhalten, wie die natürlichen.

Um das Wesen der geistigen Gahrung gehörig erfassen zu können, ist esnothwendig zuvor die Natur ihrer Produkte zu untersuchen, nämlich Alkoholund Kohlensaure auf der einen, die Hefe auf der andern Seite.

Zersktzung d,s Die verschiedenen Zuckerarten verhalten sich bei der Gahrung nicht ganz3l “ f,rt ' gleich. Am leichtesten unterliegt ihr der Trauben- (Frucht-) zucker, schwerer derRohrzucker, am schwersten der Milchzucker. Die Erfahrung hat nun gelehrt,daß die Gahrungsfahigkeit in Wahrheit nur einer Zuckerart, dem Traubenzuckerzukommt, und daß sie bei den übrigen eine scheinbare ist, indem diese durch denEinfluß des Fermentes (von dem sie daher mehr bedürfen) zuerst in Trauben-zucker verwandelt werden (vergl. S. 151, Bd. II.'). Zu dem Ende nimmt derRohrzucker 1 Aeq. Wasser auf; bei dem Milchzucker bedarf es nur einer Um-setzung seiner Theile. Die Starke (welche in der Praxis in großem Maaßstabeder Ausgangspunkt ist, um zuckerige Flüssigkeiten zur Gahrung zu gewinnen)bedarf zweier Aeq. Wasser, um Traubenzucker zu werden. Es liefert nun 1 Aeq.wasserfreier Traubenzucker (= C 12 H 24 0 13 ): 4 Aeq. Kohlensaure (4 CÖ a ) und2 Aeq. Alkohol (2 C 4 11 12 0 2 ) und mithin je 100 Theile:

WasserfreierTraubenzuckerund krystallis.Milchzucker.1,2 HZ4

Krystallisirter

Traubenzucker.

0,2 Ozg 0, 4

Krystallisirter

Rohrzucker.

0,2 0^2 0,,

Stärke.

Oj2 H 20 Ozc»

an Kohlensäure

51,111 Th.

44,444 Th.

51,462 Th.

54,320 Th.

an Alkohol . .

58,889 »

46,464 ->

53,801 »

56,783 »

100,000 Th.

90,908 Th.

105,263 Th.

111,103 Th.

Das zweite Produkt der geistigen Gahrung, die Hefe, ist uns — wegendes hohen wissenschaftlichen und praktischen Interesses derselben und wegen derBequemlichkeit, die sie einem genauen Studium bietet — viel vollständiger be-kannt, als die Fermente anderer Gahrungen.

Sie erscheint als ein zarter, sehr gleichmäßiger, graulichgelber Schlamm,oder dickliche, zähe Flüssigkeit. Man erkennt sogleich, daß dieser Schlamm auseinen homogenen, sehr feinen, unlöslichen Niederschlag, der eigentlichen Hefe, be-steht, welche nur durch die eingemengte Flüssigkeit, woraus sie entstanden ist,die schlammige Masse bildet. In diesem Zustande hat die Hefe den bekannten,eigenthümlichen, angenehmen Geruch, der sich mit nichts ähnlichem vergleichenläßt, einen bitteren Geschmack und eine saure Reaction. — Jener Niederschlag,die eigentliche Hefe, erscheint nach dem Auswaschen, als ein zartes Mehl ausunendlich kleinen Körnchen zusammengesetzt. Betrachtet man etwas verdünnten