Geistige Getränke. Der Wein. Die Lesezeit. 283

zu treffen ist natürlich in südlichen Gegenden verhältnismäßig leichter, als in Di, L,s,z-a.nördlichen; bei diesen hat man mehr die Nasse, als die Kalte zu fürchten.Nachtfröste können sogar von Vortheil sein. — Da, wo man den Most überden Kämmen (Beerenstielen) gähren läßt, ist auch die Reife dieser letzteren zuberücksichtigen; sie geben im grünen Zustande mehr saure und herbe Bestand-theile an den Most ab, als wenn sie mehr welk und braun geworden sind. Inwarmen Weinlandern läßt man nicht selten die Beeren mehr oder weniger amStock eimrvcknen, um einen reichhaltigeren Most zu erzielen, wie beim Tokayer.

Die Lese selbst kann nicht von jedem Unerfahrenen ausgeübt werden; dennstets werden unter den reifen Trauben zugleich unreife und faule sein. Selbst beim e-s-n,in guten Jahren ist dies nicht verschwindend; es ist von großem Belang inmittleren und geringeren. Keltert man alle Trauben ohne Unterschied zusam-men, so erhalt man mehr, aber schlechteren Wein; umgekehrt- also edlerenWein, aber weniger, wenn man die grünen und faulen Trauben aushalt. Imersten Fall ist jedoch der Gesammtwerth der Ernte beträchtlich höher, die ver-mehrten Lesekosten mitgerechnet. Die übrigen Maßregeln verstehen sich vonselbst, z. B. daß man möglichst bei trockener Witterung lesen soll rc.

Zum Behuf der Mostgewinnung werden die Trauben entweder vorherabgebeert, oder ganz verwendet; man läßt ferner entweder den Saft für sich,oder mit den Schaalen, oder auch mit den Kämmen vergähren. Ein andereAbweichung des Verfahrens besteht darin, daß man den Saft vorher concen-trire (durch Trockuenlassen der Beeren am Stock, auf Horden oder Stroh;durch Eindampfen des Mostes) oder im natürlichen Zustande verarbeitet. Jededieser Metboden hat ihre Vortheile und Nachtheile und einen eigenthümlichenEinfluß auf die Beschaffenheit des Weins; sie sind von der Natur und Güteder Trauben, mehr noch von dem Landesüblichen, der Gewohnheit der,Pro-ducenten und ähnlichen Herkömmlichkeiten abhängig.

Wenn Schaalen und Kamme bei den gekelterten Trauben verbleiben, so b,iwerden die auflöslichen Bestandtheile derselben zum Theil in die Flüssigkeit über- tu " 83ehen, einen gewissen Einfluß auf die Gährung äußern und endlich Bestand-teil des Weines werden, der dann natürlich von verschiedenem Geschmack mit^nijenigen sein wird, den die Gährung des reinen Saftes für sich liefert. ^DerBestand jener Theile unterscheidet sich nicht eben durch etwas Eigenthumli-tes, sondern nur durch Vorwiegen eines Gerbstoffs und der Saure, bei Ab-wesenheit des Zuckers und des Aromatischen. Wenn die Erfahrung nichttn V so ist die Gährung mit Kämmen und Schaalen auf die vortheilhafte Ein-wirkung des Gerbstoffs auf die Gährung, insbesondere auf die eiweißartigen^oeper im Moste, welche dabei eine so wichtige Rolle spielen, — vielleicht auch^s Hebung des aromatischen Geschmacks durch Vermehrung der (Wein-) Saure^gründet. Die Weine vergähren regelmäßiger, klären sich leichter und werden^lbarer; doch sollen diese Vortheile nur wirkliche sein, bei schwachen Weinen,

! bei Most von ungewöhnlicher Süße. Sonst wird der reine, feine Ge-bäck dadurch benachtheiligt.

Der Saft der Trauben aller Art ist an sich ohne Farbe und giebt ei-' n beinahe ungefärbten Wein. Auch bei den rothen und schwarzen Trauben