322 Fünfte Gruppe. Die Nahrungsmittel betreffende », landwirthfchaftl. Gewerbe.

<i. ®?H« t st ^ n,e ' c ^ en ' PstfT c nber , die wichtigsten Maischverfahren einzeln nach

Maischen, ihren Grundzügen zu beschreiben*).

Bairisch, A„. Nach dem bairischen Verfahren, welches mit unwesentlichen Abänderungenauch in einigen Gegenden Oesterreichs, besonders in Böhmen, einheimisch ist,theilt man die erforderliche Waffermasse: ein Drittel kommt in die Braupfanne(-kessel), die beiden andern Drittel kalt in den Maischbottich (-kästen), in wel-chen man sogleich das Malzschrot einlaufen laßt (das Ausschütten) undgründlich durch einander arbeitet. Es bleibt nun 2 bis 4 Stunden stehen, da-mit es gehörig durchweicht. Wahrend dieses Eintaigens ist das erste DrittelWasser zum Kochen gekommen und wird nun ebenfalls, unter beständigemDurchrühren, zu der Maische gelassen, welche dadurch eine Temperatur zwischen30° unb 40° 6. annimmt. Es folgt sogleich, und ohne daß man die Maiscbeinzwischen ruhen laßt, das erste Dickmaischkochen: der Brauer zieht daseingetaigte Schrot an einer Seite des Maischgefaßes zusammen und schöpft ei-nen Theil mit dem Schupf in den Braukessel, worin er es eine halbe bis eineStunde lang sieden laßt; es muß mit dem Schrot so viel Flüssigkeit in denKessel kommen, daß die Dickmaische eine breiartige Masse bildet, die nicht zuleicht anbrennt aber noch gut sieden kann. Die siedende Dickmaische wird nunin das Maischgefaß unter stetem Durcharbeiten zurückgeschöpst. Alsdann folgtdas zweite Dickmaischkochen, wobei sich ganz dieselben Operationen wiederholen.Durch das erste Dickmaischkochen steigt die Temperatur im Maischgefaß auf 47"bis 50° C., durch das zweite auf 60" bis 62° C. Erst durch die letzte Opera-tion, das Lautermaischkochen, steigt diese auf den, zur Zuckerbildung ge-eignetsten Grad von 72° bis 75° C. Dies besteht darin, daß man einen Theilder dünnflüssigen Lösung ohne Schrot oben abschöpft (oder besser in den Unter-stock abzapft), im Kessel V+ bis bis y 2 Stunde sieden laßt, in den Maischbottichzurückbringt und gut durchmaischt. Die Maische bleibt nun im bedeckten Bot-tich vollkommen ruhig der Zuckerbildung 1 — 2 Stunden lang überlassen,worauf die fertige erste Würze von den Trebern abgezogen wird, diese giebtdas eigentliche, oder Hauptbier. Natürlich kann die Würze niemals vollständigabfließen, sondern es wird ein beträchtlicher Theil durch die Porosität des Malz-schrotes (etwas mehr oder weniger als das lyssache seines Gewichtes) zurück-gehalten. Man sucht diese durch Aufgießen von kochendem Wasser (Nachguß)gleichsam durch Auswaschen zu gewinnen, und erhält so eine zweite Würzezu sogenanntem Nachbier, für das Gesinde rc.

Die Quantität der zum jedesmaligen Kochen bestimmten Antheile Dick-oder Lautermaische ist von der Temperaturerhöhung abhängig, welche der ge-sammten Maische gegeben werden soll. Sie ist daher bedingt von dem jedes-maligen Brauquantum oder dem Guß, weil der abkühlende Einfluß der Gefäßemit der Größe des Gusses kleiner wird; sie ist abhängig von dem Verhältnißdes Schrotes zur Würze, oder der Schüttung; und endlich von der Tewpe-

*) Es bedarf kaum ausdrücklich angeführt zu werden, daß bei jeder derMaischmethoden zahlreiche örtliche Abweichungen stattfinden, die eben soUnterarten begründen.