338 Fünfte Gruppe. Die Nahrungsmittel betreffende u. landwirthschaftl. Gewerbe.

Ch,misch,r Beim Kochen der Würze treten mannigfache Veränderungen ein, die zum"'W"" Theil vom Hopfenzusatz unabhängig sind. Vor dem Eintritt der Siedhitze, alsonur kurze Zeit, wirken die gelösten Kleberbestandtheile, auf die Zuckerbildungfort, soweit sie diese Eigenschaft nicht durch das Maischekochen eingebüßt haben.Ist die Temperatur über 60° C. gestiegen, so gerinnt das noch gelöste Eiweiß,und bald darauf verlieren jene Kleberbestandtheile ihre diastatische Wirkung.Auch ist zu vermuthen, daß wahrend dieses Zeitraumes die freien Sauren (saureReaction der Würze) zur ferneren Zuckerbildung beitragen. Mit dem wirklichenEintritt der Siedhitze, und schon kurz vorher, gehen die Bestandtheile des Hop-fens. in Lösung; eine zweite Periode, eine neue Reihe von Erscheinungenbeginnt.

Aus dem Hopfen werden nämlich neben indifferenten Stoffen, wie Gum-mi rc., verschiedene Salze, insbesondere das Hopsenbittec, Gerbestoff, Harz undHopfenöl aus die Würze übertragen. Unter diesen übt vorzugswiese der Gerbe-stoff einen chemischen Einfluß auf die Bestandtheile der letzteren. Der Gerbestoffverbindet sich mit der Starke und schlagt diese aus ihren Auflösungen in Gestalteiner gelblichen, flockigen Masse nieder, die sich in der Siedhitze vollständig wie-der auflöst. Er giebt mit Stackegummi einen Niederschlag von denselben Eigen-schaften. Ferner fallt der Gerbestoff das Eiweiß, den Pflanzenleim, überhauptdie Bestandtheile des Getreideklebecs aus ihren (selbst essigsaurehaltigen) Lö-sungen in Wasser, indem er sich damit verbindet; allein diese Niederschlagtlösen sich nicht mehr in der Warme- Filtrirte, ungekochte Würze giebt mit ß 1trirtem Hopsendecoct eine Trübung, die sich beim Erwärmen größtentheils wiederauflöst, und beim Erkalten auf's Neue erscheint. Ebenso Gallapfelinfuston, nurviel reichlicher. Diese Thatsachen machen es wahrscheinlich, daß das Gerinnselvom ersten Aufwallen nur aus geronnenem Eiweiß, aber das im weiterenVerlauf des Kochens abgeschiedene aus jener Verbindung des Gerbestoffs mitden übrigen gelösten Kleberbestandtheilen (in der Maische als Diastase) besteht-eine Abscheidung, die übrigens nicht vollständig sein kann, weil noch ein Theildes Klebers im Bier nachweisbar ist. Jene Thatsachen weisen ferner aufeine gleichzeitige Verbindung des Gerbestoffs mit Starke und Stackegummi W>die vorerst (bei der hohen Temperatur nämlich) gelöst bleibt und erst beim Ab-kühlen, also im Kühlschiffe niederfallt.

Vergleicht man mit diesem Verhalten des Gerbestoffs die chemische Be-schaffenheit der Würze und des Niederschlags, welcher in Folge des Kochensentsteht, so wird man auf bestimmtere Schlüsse geleitet. — Frische, ungekochteWürze, nach der bairischen Maischmethode dargestellt, giebt nicht die geringsteReaction auf Jod, wenn richtig verfahren worden; unverändertes Stärkemehlkann also in Würzen dieser Art nur bei einem mißlungenen Verfahren vor-handen sein, vielleicht ist es häufiger bei Würzen der Jnsusionsmethode anzu-treffen. Die Verbindung des Gerbestoffs mit Starke kann mithin nur aus-nahmsweise in dem Kühlgelager vorkommen. ' ,

Das Kühlgelager (von untergahrigem, bairisch gemaischtem Bier) ist e [ nchocoladefarbiger Niederschlag von weichen, nichtklebenden, elastischen, zumßeren Theil gröberen, zum kleineren Theil feineren Flocken, gemengt niit stl^

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