Geistige Getränke: Die Bierbrauerei. Theorie des Kochens. 339

vielen Trümmern von Gerstenhülsen, Hopfenblattern und dergl. In heißem -misch,-Nasser löst sich nur eine Spur; er wird von Jod gar nicht geblaut, enthalt^K-chm!"'"'älso weder Starke,'noch die Verbindung dieser oder des Gummis mit Gerbstoff.

wird. von Kali leicht aufgelöst, von Essigsaure anfangs aus der alkalischenLösung gefallt, aber durch den Ueberschuß dieser Saure wieder, bis auf einenUnbedeutenden Rückstand, gelöst. Mit Aetzkali langer gekocht, schwärzt daskühlgeläger Silber; mit Kali geschmolzen entwickelt es reichlich Ammoniak.

^it concentrirter Salzsäure färbt es sich violett; die Lösung in Essigsaure giebtu>it Bluklaugensalz einen weißen, in der Saure unlöslichen Niederschlag. Alled'ese Reactionen beweisen, daß das Kühlgeläger im Wesentlichen aus den Be-standtheilen des Gcrstenklebers besteht; daß diese mit dem Gerbestoff des Hopfens(ganz oder theilweise ist ungewiß) verbunden sind, beweist der Umstand, daß!>ch aus dem Gelager ein Stoff ausziehen last, der gerade so Eisensalze schwärzt,das Hopfendecoct, und daß dieser eisenschwarzende Bestandtheil des Hopfens'N der gekochten Würze nicht mehr enthalten ist. Diese schwärzt nämlich Eisen-fflze nicht, sie giebt im Gegentheil mit Hopfendecoct noch eine Fällung, die sich>n der Siedhitze völlig löst, aber in der Kälte wieder abscheidet.

Sonach ist das Kühlgeläger ein Niederschlag der Kleberbestandtheile aus^ ei ' Würze mit dem Gerbestoff aus dem Hopfen, woran in manchen Fällenuuch die Starke Antheil nehmen mag.

Durch den Einfluß der Siedhitze werden die Körnchen des gelben Hopfen-^hls zersprengt, aufgeschlossen und damit das Harz und das flüchtige Oel^^isgegeben. Das Harz, durch die Wärme verflüssigt, vertheilt sich anfangs^chanisch in der ganzen Masse der Würze, auf deren Oberfläche es in Gestalt^Uer dünnen, schillernden Haut schwimmt, wird aber spater zum großen Theilden Niederschlägen, an denen es adhärirt, entfernt; auch zieht Weingeist^us dem Kühlgeläger ein nach Hopfen schmeckendes Harz aus. Ebenso wirddem Oel der größte Theil verflüchtigt, aber selbst nach mehreren Stunden^gesetzten Kochens nicht alles, so daß dem Biere ein deutlicher Geruch und^schniack dieses Aromas verbleibt. Man will gefunden haben, daß das Hop-für sich oder als destillirtes Hopsenwasser nach dem Kochen zugesetzt, dersich nicht so innig einverleibt, sondern wahrend der Währung fast ganzder Heft' aus der Flüssigkeit mit fortgenommen wird. Es ist nicht wahr-^'nlich, daß das Harz und das Oel beim Kochen der Würze eine chemischeO^'^ung äußern, aber gewiß ist, daß ihnen eine solche Rolle für die Gahrung^beha^en bleibt, welche dadurch wesentlich modificirt wird. Nach einer wichtigeni7°°bachkung von Glaßford nämlich über den schottischen Getreidebranntwein,

' derselbe reich an Fusel, wenn die Frucht ungemalzt, er ist arm an Fuselöl,

^ gemalzt, er ist frei von jeder Spur von Fuselöl, wenn die Maische° ^ "ur mit einer kleinen Menge Hopfen gekocht war. Bei gehopften BierenJ 111 also von Fuselbildung nicht die Rede sein,' am wenigsten bei solchen ausj^.^^alz. Worin diese ausgezeichnete Wirkung des Hopfens beruht, ist bisUvd^mer Weise erklärt, sie liegt aber jedenfalls in der Absicht des Brauers,u scheint diese Wirkung, so wie die Abscheidung eines Theiles der Kleber-^udtheile der Würze der Hauptzweck des Kochens zu sein, wobei der Hopfen-

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