340 Fünfte Gruppe. Die Nahrungsmittel betreffende u. landwirthschastl. Gewerbe.

zusatz so regulirt wird, daß zwar der für die Hefenbildung erforderliche Antheildes Klebers, aber kein Hopfengerbstoff in der Würze verbleibt.

Ob bei verschiedenen Brauverfahren verschiedene chemische Actionen derHopsenbestandtheile auf die Würze eintreten, und welche, darüber laßt sich zurZeit nichts angeben. Was das Hopsenbitter betrifft, so lassen sich bei der gänz-lichen Unbekanntschaft mit der.Natur desselben auch nicht einmal Vermuthungenüber sein Verhalten beim Kochen aufstellen. Alle diese Zweifel, Unsicherheitenund Unklarheiten werden nicht eher aufgehellt werden, als bis die Wissenschaftdurch genaue Untersuchung des Gerstenklebers, der Würze, des Kühlgelagers unddes Hopfens eine alte Schuld getilgt haben wird.

B,stand der Nach dem Kochen der Würze finden sich darin, mit Ausnahme des Eiwei-

gikach,. »sn's'.ggg, dieselben Bestandtheile, aber in anderen Verhältnissen wie vor dem Kochen,und durch die ausiöslichen Theile des Hopfens vermehrt. Der Gehalt an Zuckerund Gummi hak etwas zu-, dagegen der Gehalt an den Kleberbestandtheilen merklichabgenommen. Daß er nicht verschwunden ist, beweist der Stickstoffgehalt unddas Verhalten der Würze gegen Blutlaugensalz u. s. w. Der Zuwachs durchdas Hopfenextract ist sehr gering: denn ein Gebräu Lagerbier aus 2640 Pfd-Malz giebt beiläufig 15200 Pfd. Würze (worin 1700 Pfd. Extract) rznd erhalt50 Pfd. Hopfen; von diesem werden im äußersten Falle 8,6 Pfd. Extract, ent-sprechend 0,056 Proc. der Würze oder 0,5 Proc. des Würzeextracts ausgezogen,welche jedoch nur zum Theil gelöst bleiben. Der Gesammtbetrag des Würze-extracts hat sich übrigens relativ durch die Concentration vermehrt. Zu denobigen Bestandtheilen sind noch die aus Malz und Hopfen ausgezogenenSalze zu rechnen. Endlich zeigt auch die frisch gehopfte Würze eine schwachsaure Reaction, also Gehalt von freien Sauren.

Die Gahrung der Würze.

Allgkmeine Die gekochte und gekühlte Würze umfaßt alle Bedingungen der geistige»Gärung (s. S. 279, Bd. II.); diese tritt auch sofort ohne alles Weitere ein,sobald man nur die Würze bei geeigneter Temperatur sich selbst überlaßt. Einesolche Selbstgahrung erfolgt sehr langsam und bietet dadurch mancherlei Gele-Di- genheit zu einem verfehlten Resultat. Wo man von der Selbstgährung in der^'^"^""g.Praxis Gebrauch macht, wie beim Faro und Lambic in Belgien, geschieht diesunter besonderer Vorsicht: man vertheilt die Würze in kleinere Fässer und legtdiese in sehr kühle Keller, worin die Gahrung vor sich geht und zwar ganz t» 1 *den Charakteren der Untergahrung; sie liefert, wie diese, Biere, die sich sehr lange,angeblich Jahre lang halten, aber auch sehr langsam klaren und trinkbar wer-den. Indem man durch die sehr niedrige Temperatur der sonst schwer ver-meidlichen Verderbniß entgegen wirkt, unterstützt man den rascheren Eintrittder Gahrung auf der anderen Seite durch Zusatz von etwas ungehopst^D»,E»h-ungWürze. Die Selbstgahrung ist die große Ausnahme; die große Regel dagegen,welche man sonst allenthalben befolgt, leitet den Gahrungsproceß stets vermit-telst des mächtigen Erregers (der Hefe) ein, den dieser Proceß jedesmal st**®stcf) selbst erzeugt. In Berührung mit Hefe überspringt die Würze mit