Geistige Getränke. Die Bierbrauerei. Die Gährung.

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Niuß vorausgesetzt werden, daß die Stellhefe wahrend der Gahrung eine Zer-setzung, und zwar unter Gewichtsveranderung, erleidet. Man wird folglich'Ninier darüber ungewiß sein, wie viel man von der nach vollendeter Gahrungüberhaupt erhaltenen Hefe als Stellhefe abzuziehen hat, um das Gewicht derwirklich neugebildeten Hefe zu erfahren.

Die Menge der überhaupt gewonnenen Hefe setzen Einige dem siebenfachen,ändere dem fünfzehn fachen, noch Andere dem dreißigfachen Gewichte der Stell-est gleich. Sie betragt, nach den weiter unten anzuführenden Beobachtungen,^'cht viel mehr als das Doppelte.

Immerhin liefern die Bierbrauereien stets einen namhaften Uebecschuß anHeft über den eigenen Bedarf, einen Ueberschuß, womit sie die Backer,Branntweinbrenner u. s. w.. versehen und die Rentabilität des eigenen Ge-kästes merklich erhöhen. Für das Stellen des Backwerkes ist Ober- und^Nterhefe gleich brauchbar, doch muß sie für diesen Zweck mit einiger Umsicht^sammelt werden. Derjenige Theil nämlich, der zuerst an die Oberflache ge-^°rfen wird, ist am meisten mit den Hopfenbestandtheilen, besonders mit demT^l und Harz verunreinigt, die als ein schillerndes, dünnes Hautchen auf derstürze schwimmen; er erhalt dadurch einen bitteren Geschmack und wird am^ssten von der zu verkaufenden Hefe ausgehalten. Bei der Unterhefe istle $ weniger thunlich, das Bittere fallt meist und um so reichlicher mit nieder,ots die untergahrigen Biere zugleich starker gehopst sind. Es genügt, wenn^s>n fle vor dem Verkauf mit Wasser auswäscht, d. h. damit anrührt und^ >eder absitzen läßt. Die Bitterkeit der Hefe erklärt, warum das Bier stets'llen weniger bitteren Geschmack besitzt als die ungegohrene Würze, und war-fls ein Zusatz von Hopfenöl nach dem Kochen, durch die Gahrung größten-unwirksam gemacht, nämlich mit der Hefe ausgeschieden wird.

Stein heil hat zum Behuf der Feststellung einer Gehaltsprobe der bai-i^en Biere vier verschiedene Sude (zwei von Sommer-, einen von Bock-" einen von Doppelbier) im großen Maßstabe und in allen Einzelnheiten^ ^er Waage verfolgt und auf diese Art einen interessanten Beitrag zurdes ganzen Brauprocesses geliefert, der in übersichtlicher Zusammen-hang als Rückblick auf das Vorhergehende hier eine geeignete Stelle findet.0 dies nicht anders angegeben ist, bedeuten die Zahlen bairische Pfunde.

Statik derGährung.