352 Fünfte Gruppe. Die Nahrungsmittel betreffende u. landwirthschaftl. Gewerbe.

lichen Bedarf für den Sommer, das Sommerbier, welches also im gering-sten Falle einige Monate in Verrath bleibt, daher viel haltbarer sein muß,eine stärkere Schüttung, starker gedarrtes Malz und mehr Hopfen erfordert.

In denjenigen Theilen Deutschlands, worin die bairische Braumethode nichtheimisch ist, helfen die obergahrigen Biere in der Zwischenzeit aus.

Di- >-*• Wenn auch alle vorausgegangenen Operationen noch so zufriedenstellendNachgärung, , wenn das Maischen und die Gahrung auch vollkommen kunst-

gerecht durchgeführt sind, so ist doch damit die Güte des Bieres keineswegs füralle Folge gesichert, sondern auf's Neue durch die Nachgahrung und die weitereBehandlung wahrend derselben in Frage gestellt. Die Behandlung des Bieresauf den Lagerfässern ist deshalb ein Geschäft, dessen Vernachlässigung denBierbrauer dem Verlust der ganzen Arbeit aussetzt. Die Mühe und die Ge-fahren wachsen natürlich mit der Lange der Zeit, und es erheischen mithin dieeigentlichen Lagerbiere (Sommerbiere) in dieser Beziehung bei weitem mehrSorgfalt. Die Aufgabe besteht nämlich, wie schon erwähnt, darin, den Fort-gang der Gahrung auf den Lagerfassern zwar zu unterhalten und dadurch die ■

dem Biere verlorengehende Kohlensaure fortwährend zu ersetzen, — zugleich 1

aber auch diese Gahrung so sehr im Zaume zu halten, daß nicht mehr Kohlen- !saure gebildet wird als sich auflösen kann, daß diese sich mithin nicht in Blas- !chen entwickelt und das vorrathige Bier mit Hefe trübt, die sich im Gegentheilruhig am Boden ablagern muß (Faßgelager). Die Schwierigkeit bestehtalso darin, daß der Brauer das Bier zur Zeit wo es verschenkt werden soll, derNachgahrung, die er nicht entbehren kann und nie unterdrücken darf, gleichsahabgewinnen muß. Der richtige Gang der Nachgahrung hangt von der Größe |der Lagerfässer, von der Quantität der darin wirkenden Hefe, von der M- !schaffenheit des Bieres, kurz einer Menge Umstände, am meisten aber von derTemperatur ab, bei welcher die Fässer lagern; diese Temperatur bedingt die :Dauer der Nachgährung und somit die Haltbarkeit des Bieres. Dadurch $der große Aufwand an Mühe und Kosten gerechtfertigt, den man auf die An-lage von Lagerkellern für Lagerbier wendet. Diese sind entweder unter denGebäuden angebracht und überwölbt, oder besser am Fuße natürlicherhungen des Terrains in Felsen gegraben (Felsenkeller). Sie sind um so besser,je niedriger und gleichbleibender ihre herrschende Temperatur ist, und könnendieser Anforderung nur dann gehörig entsprechen, wenn sie sich in denjenige^Erdschichten befinden, die von dem äußeren Temperaturwechsel von Tag unNacht, Sommer und Winter unabhängig sind. Diese Schichten, also auch >solche Keller, besitzen ziemlich die mittlere Jahrestemperatur ihres Ortes. I

sollen durch ihre Lage (nach Norden), durch Beschattung, wenn sie nicht u e ^ ;

baut sind, noch besonders gegen den äußeren Einfluß, und durchgegen den unmittelbaren Zutritt der warmen äußeren Luft geschützt sein.kalten Wintertagen lüftet man den Keller, um ihn desto mehr abzukühlen.

Im Großh. Hessen haben (in Folge von Preisbewerbungen) durch 5 iGewerbeverein angestellte Untersuchungen für verschiedene Lagerbierkeller so ^gmde Temperaturen ergeben: i