Geistige Getränke. Die Bierbrauerei. Besondere Methoden. 361

Eottbuß, der Kyritzer »Mord und Todtschlag«, der Ratzeburger »Rummeldunst--,Riddaghauser »Schüdde Kappe-- und eine Menge anderer. — In jetziger^it, wo jedes Gcwerbserzeugniß sich gleich über das gesammte Land verbreitet,

^r allgemeinen Beurtheilung unterliegt und mit ähnlichen verglichen wird, sind^se Lokalbiere nur noch historische Curiositaten und fast gänzlich demjenigenststere gewichen, welchem die Anerkennung des deutschen Publikums gegenwärtig"s der ausgedehntesten Weise zu Theil wird, nämlich dem bairischen. Das bai-"stche Brauverfahren hat in den beiden letzten Jahrzehnten seine ursprünglichenGränzen ungemein rasch überschritten und gewinnt fortwährend an Verbreitung,daß man es als das eigentliche deutsche Bier betrachten muß.

Im Vorhergehenden ist der herrschende, gewöhnliche Braubctricb nach seinerAusführung und nach seinen Grundsätzen beschrieben worden. Es bleibt daherB,s°n»,r,"krig, einige abweichende Methoden und neuerdings aufgekommene Verbessern»-8*11 und Fortschritte in Betracht zu ziehen.

Wenn man ursprünglich das Bier lediglich aus rohem Getreide braute, so <ws ung°-^8 Man spater sogleich in's andere Extrem über und braute nur aus Malz."'"'"

_ ec Mittelweg, aus einem Gemenge von Malz und rohem Getreide zu brauen,

^ er z. 33. in Belgien eingehalten wird, ist die große Ausnahme, aber einerReiheren Betrachtung würdig. Rohe Getreidearten gewahren nur eine sehr un-^llkommene Auflösung des mehligen Theiles. Auf der anderen Seite weiß man,sich die zuckerbildende Kraft des Malzes weit über seinen Stärkegehalt hin-dus erstreckt, selbst vom Stande der Praxis aus; man weiß ebenso bestimmt,

"d durch das Malzen ein namhafter Theil der der Würzebildung fähigen Be-andthejle der Körner verloren geht. Nach Balling geben 100 Pfund Gerste0 Proc., das daraus bereitete Malz nur 52 Proc. nutzbares Extract. Es ent-^>cht daher im Allgemeinen Vortheil, wenn man ein Gemenge von Malz mite ° viel ungemalzter Frucht verarbeitet, als eine für praktische Zwecke hinreichend"^gische Zuckerbildung erlaubt. Bei einem solchen Verhältniß dürfte um so% erspurt werden, als das Malz verhaltnißmaßig nur der kleinere Antheil zuse'/ ^ücfyt. Indessen setzen Erfahrungen anderer Art der Anwendung die-Grundsatzes eine engere Gränze. Ohne weitere Vorbereitung angewendet,

^ f die Gerste der Würze einen unangenehmen Strohgeschmack von den Hül-. ' sie muß daher erst eingeweicht und zum Behuf des Schrotens wieder ge-werden. Die Kosten dieser Arbeit gehen an dem Gewinne ab. Bei"'/en ist nicht der Fall, er giebt aber gerade so wie rohe Gerste eine un-d» oöuljch blasse Würze und hat einen Preis, der den Vortheil seiner Anwen-ö^er in Frage stellen dürfte. Die allgemeine Einführung des rohen Ge-tisch^ QlS Zusatz zu dem Malz ist bis jetzt eine Neuerung, die, obwohl theore-dest begründet, einen schweren Kampf gegen das herrschende Vorurtheil zub>erb " ^ at ' sl[S könne ein gutes Bier eigentlich nur aus Gestenmalz gebrautstets dieses Vorurtheil wird um so hartnäckiger auftreten, als das PublikumdUch Erzeugnisse mit dem Gerstenmalzbier vergleichen wird. Wenn es nun'st rz"schwer ist, mit Zusatz von rohem Getreide ein gutes Vier zu brauen, so5W ^ kaum ausführbar, damit ein Bier zu erzielen, welches völlig gleicheOffenheit mit dem Gerstenmalz hat.