362 Fünfte Gruppe. Die Nahrungsmittel betreffende u. landwirthfchastl. Gewerbe.
«u« «mtoffdn, In noch viel höherem Grade hat die Anwendung der Kartoffel zum Bier-brauen gegen jenes Vorurtheil der Consumenten anzukämpfen; man wird sichschwer dazu verstehen, das »Kartoffelbier", obwohl es auf durchaus ratio-nellen Grundlagen fußt, als ebenbürtig mit dem »Gerstensaft-- hinzunehmen. ^Unter den wesentlichen Bestandtheilen des Bieres entspringen vier lediglich ausder Starke, nämlich Alkohol, Zucker, Gummi, Kohlensaure.
In Folge der hohen Ertragsfähigkeit (vergl. II. S. 65) der Kartoffel undihres chemischen Bestandes ist diese Feldfrucht die bei weitem billigste Quelle fürStärkemehl. Mit so viel Malz verarbeitet, daß die Würze hinreichend zucker-bildende Kraft und hinreichend Kleber empfangt, muß die Kartoffel der wohlfeilsteRohstoff für das Braugeschaft sein. Die Kartoffeln können entweder ohne wei- !
teres als solche, oder als Kartoffelmehl, oder es kann endlich das daraus abge- i
schiedene Stärkemehl angewendet werden.
Nach Balling's Versuchen geben 67 Pfund lufttrockenes Stärkemehl(entsprechend 480 Pfund roher Kartoffeln zu 14 Proc. Starke) und 75 PfundKartoffelmehl (entsprechend 334 Pfund roher Kartoffeln) so viel nutzbares Eptractan die Würze, wie 100 Pfund Gerstendarrmalz. Da nun eine Bodenflache,welche 530 Pfund Gerste = 420 Pfund Malz liefert, einen Ertrag von4000 Pfund roher Kartoffeln giebt, so entspricht dies beiläufig 252 Pfund nutz-barem Malzextract aus dem Malz, 560 Pfund aus den Kartoffeln als Mehl,
500 Pfund als Starke angewendet, alles für gleiche Bodenflache. Man erspartalso durch Substitution der Kartoffel nach Umstanden die Hälfte und mehr von i
dem vorher für die Gerste nothwendigen Culturlande. Nach Siemens' Er- -
fahrungen ist das Aequivalent für 100 Pfund Malz nur 400 Pfund Kartoffeln- j
Mit der Anwendung der Kartoffel statt Gerste geht der Bierbrauer von einer >
trockenen zu einer saftigen Frucht über, und übernimmt damit alle Schwierig- !
feiten, welche aus dem Saftreichthum erwachsen; das ist der Hauptgesichtspunkt. ;
Der Saft der Kartoffel hat einen widrigen Geschmack, der unfehlbar in's Bierübergeht. Selbst durch Kochen wird er nur gemildert, nicht entfernt. Die Kar-toffeln müssen daher schlechterdings vorher entsaftet werden. Nach Siemensist es am einfachsten und zweckmäßigsten, die rohen Kartoffeln etwa auf einerThierry'schen Maschine (II. S. 197) zu Brei zu reiben, den Brei in einem Bottichauf eine Lage Stroh zu bringen, den Saft abzulassen und den Rückstand drei-mal mit reinem Wasser auszuwaschen, worauf er benutzt werden kann. DasAuswaschen durch bloßes Absitzen dauert langer, hat aber den Vorzug, daß keinStärkemehl mit ausgewaschen wird. Aus dem hohen Saftgehalt erwachst ifdessen noch die weitere Schwierigkeit, daß sich die Kartoffeln nicht gut bis in dirletzte Zeit vor der Ernte unverändert aufbewahren lassen.
Balling schlagt aus diesem Grunde vor, die Kartoffeln in Scheiben zuschneiden, die Scheiben mit Wasser auszulaugen (welches anfangs mit Schwefelsaure angesäuert ist, damit die Schnitte welk werden), zu trocknen und zu rnab'len. Mit der Darstellung dieses Kartoffelmehls vermeidet man den Verlust an >Stärkemehl und der stärkemehlhaltigen Faser, aber durch ein sehr umständlicheund daher ziemlich kostspieliges Verfahren. Beide Verluste fallen dem drittenWeg zur Last, wonach die Kartoffeln aus Stärkemehl verarbeitet und dieses allein ^