Geistige Getränke. Die Bierbrauerei. Besondere Methoden.
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verwendet wird. In der Jahreszeit der Starkemehlgewinnung kann dies un-mittelbar im nassen Zustande, sonst als Verrath, muß es trocken zum Maischengenommen werden. Die Substanz der Kartoffeln hinterlaßt, wegen des weichen,aufgelockerten Zellenstoffs, eine voluminöse, breiartige Trebermaffe, die die WürzeUnvollkommen un? sehr langsam gehen laßt, ein Uebelstand, welchen man mitder Anwendung der bloßen Starke umgeht.
In Frankreich verwenden die Brauer häufig mittelst Schwefelsaure darge-stellten Stärkesyrup. Nach einer Beobachtung von Calvert hat solche Würzeeine große Neigung zur schleimigen Gahrung, selbst wenn nur y 6000 o bis VsooooSchwefelsaure zurückgeblieben ist. Chemisch reine Materialien mit y 1500 o Schwe-felsaure versetzt, gaben bei der Gahrung nur halb so viel Kohlensaure, als ohneSchwefelsaure. Die naher liegende Verarbeitung der Stärke in Substanz undihre Ueberführung in Zucker mittelst des ohnehin zur Hefenbildung unentbehr-lichen Malzes, ist daher dem Brauen mit Syrup bei weitem vorzuziehen. Diewachste zu entscheidende Frage ist die: wie klein kann das Verhältniß des Mal-iks genommen werden, ohne der Maische zu viel zuckerbildende Kraft zu ent-gehen? Balling fand, daß man wenigstens gleiche Theile Malz und Stärke-mehl nehmen müsse, wenn die Zuckerbildung, also auch das Maischen, so rasch"erlaufen soll, wie gewöhnlich. Man thut gut, einen Theil des Malzes starkerals gewöhnlich zu darren, um der Farbe aufzuhelfen. Jedenfalls hat man in •°>ner mit Kartoffeln oder Starke angesetzten Maische, im Verhältniß zu letzterer,"eeit weniger (etwa halb so viel) zuckerbildende Kraft (Diastase) und eben deshalbdoppelten Grund, beim Maischverfahren alle Manipulationen zu vermeiden,welche einen Theil der Diastase abtödten, was bei einer Malzmaische, wo diese^ast in Ueberfluß ist, nicht schadet. Es ist klar, daß dieses Verhältniß imAllgemeinen der verminderte.Klebergehalt der Würze, auf das Verhalten bei^ Gahrung einen wesentlichen Einfluß üben muß. Die Kartoffelbierwürzenhaben unter gleichen Umstanden eine viel geringere Vergahrungsfahigkeit, d. h.
^ bildet sich in denselben viel weniger Alkohol, als in den Malzwürzen. DieserUnterschied findet hauptsächlich bei der Obergährung jener Würzen statt, ist aber^schwindend bei der Untergahrung, weil hier die Umbildung der Kleberbestand-. lle zu Hefe künstlich verlangsamt und die Hefenbildung also gezwungen ist,^Nen gleichmäßigeren Schritt mit der Alkoholbildung zu halten. So weit sind^ Erfahrungen über die Gahrung der Kartoffel- oder Starkewürzen im Ein-zug mit den wissenschaftlichen Grundsätzen, wenn aber die Praktiker angeben,dabei eben so viel Hefe neu gebildet werde, so liegt darin ein unaufgeklärterWiderspruch, oder eine irrige Beobachtung. Denn durch die entsafteten Kartoffelnäußerst wenig, aus der Stärke noch weniger an eiweißartigen Körperndie Würze übergehen, und wenn aus einem nur halb so großen Gehalt anzT°berbestandtheilen eben so viel Hefe entstehen soll, wie sonst aus der doppelten^ Mge, f 0 muß der kleinere Klebergehalt weit vollständiger zu Hefe, er mußftltf ^' ere meit vollständiger entzogen sein. Ob dies wirklich so ist, darüberh m vergleichende Beobachtungen.
k, Anwendung der Kartoffel zum Bierbrauen ist ein ökonomisches Pro-dessen Ausführbarkeit zwar bewiesen ist, für dessen Ausführung im Gro-