376 Fünfte Gruppe. Die Nahrungsmittel betreffende u. landwirthschastl. Gewerbe.

Talling's

Probe.

Balling's Biecprobe gründet sich auf die Methode von Zenneck undOtto, und zwar ausschließlich aus Beobachtungen mittelst der Waage unddes Saccharometers, ein Instrument, an dessen Handhabung die Praktiker ammeisten gewöhnt sind. Er hat zugleich die Prüfung mit dem Saccharometerin der oben angedeuteten Richtung verbessert und zugleich dahin ausgedehnt,daß sie eine Vergleichung des Bieres mit der entsprechenden Würze zulaßt.Da man die Würze in der Regel nicht mehr zur Hand hat, um sie direct zuuntersuchen, so wird ihr Gehalt aus der Untersuchung des Bieres durch Rech-nung abgeleitet. Das Saccharometer muß für diese Zwecke Zehntelprocenteangeben.

Die zu ermittelnden Verhältnisse des Bieres werden aus zwei Beobach-tungen gefolgert: 1) dem Stand des Saccharometers in dem zu probirendenBiere, nachdem man nur die Kohlensaure ausgetrieben hat, —. m. 2) DemStand des Saccharometers im gekochten, durch Zusatz von Wasser auf seinursprüngliches Gewicht zurückgeführten Biere, oder seinem Extractgehalt in Ge-wichtsprocenten — n. Wenn p den zu suchenden Extractgehalt der Würzebedeutet, so ergeben sich folgende Gleichungen:

Die scheinbare Extractverminderung (Attenuation) durch die Gahrung

— p — m

Die wirkliche Extractverminderung (Attenuation) durch die Gahrung

— p — n *)

Der Unterschied beider, oder die Attenuationsdifferenz = n — m und

das Verhältniß von beiden, der Attenuationsquotient q

p — mp — n

, woraus

fl Q - Y)1

der ursprüngliche Extractgehalt der Würze, oder p —-- ; von die-

sem Verhältniß, worin/» und q von einander abhängig sind, hängt die Ge-nauigkeit der ganzen Probe ab. Wenn n wächst, muß auch m wachsen, weildann weniger Alkohol gebildet worden und sein Einfluß auf das Saccharometerabgenommen hat. Indessen ist jenes Verhältniß oder q für eine und dieselbezuckerige Flüssigkeit nicht constant, es wird aber sehr annähernd so, wenn dieGährung so weit fortgeschritten ist, daß n — m sich dem Werth — 1 nahert-Aber auch für diese Gränze bleibt sich q nicht gleich, für Flüssigkeiten von ver-schiedenem ursprünglichen Zuckergehalt. Man hat daher q ein- für allem«für Flüssigkeiten aller Saccharometerstände von 10 — 30 Proc. durch direct?Beobachtung und tabellarisch zur Anwendung dieser Probe festgestellt. IlMvon diesen Tabellen Gebrauch machen zu können, muß man den Extrasgehalt der Würze, oder p, einstweilen annäherungsweise bestimmen; dies 9?'

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*) p — n bezeichnet also denjenigen Antheil des WürzeertracteS, der durch dierung zersetzt worden, in Proc., aber nur dann ganz genau, wenn das gekocht? umit Wasser aufgefüllte Bier ebenso viel wiegt, als die entsprechende Mengeworaus das Bier entstanden ist. Das Gewicht dieser Würze ist aber nichtsannt; es entspringt also daraus ein Fehler, der übrigens für den vorliegenFall vernachlässigt werden kann.