Geistige Getränke. Die Branntweinbrennerei. Maischen der Frucht. 385

SMtheil alle Ursache, die zuckerbildende Kraft des Malzes so sehr zu steigernals möglich und die gahrungshemmenden Einflüsse auszuschließen. Man laßtdaher das Malz etwas weiter auswachsen, weil dann die höhere Fähigkeit, Zuckeräu bilden, den größeren Verlust an (Mehl-) Substanz mehr als ausgleicht.Wenn man es unmittelbar verwenden kann, so hat man nicht nöthig, es vor-der zu trocknen, es kann vielmehr mit Ersparung von Kosten im frischen Zu-lande, als Grünmalz, benutzt werden, nur muß man alsdann nicht außer^cht lassen, daß sein Wassergehalt gegen die Halste des Gewichtes betragt. Inder Regel kann man das Malz jedoch nicht unmittelbar verwenden, man muß^ also eine Zeit lang aufbewahren und folglich trocknen, was am besten ander Luft oder bei etwa 40° O. auf der Darre geschieht. Nie darf die Tempe-ratur über 70° C., oder gar bis zum Braunwerden steigen.

Die gänzlich abweichende Beschaffenheit der Kartoffel bedingt nothwendigr>ne, von der des Getreides wesentlich verschiedene Behandlung. Wahrend dasGetreide Alles enthalt, was zur Zuckerbildung nothwendig ist, und diese Tha-i'stkeit nur durch den Keimproceß eingeleitet zu werden braucht, steht die Kar-affe! durchaus nicht so selbststandig da. Sie bietet zwar auf der einen Seiteihrem hohen Stärkegehalt reichlichen Stoff zur Umwandlung in Zucker, aberEinen, der diese Umwandlung vermag. Es ist damit nicht behauptet, daßSubstanz der Kartoffeln für sich der Zuckerbildung geradezu unfähig sei, aberist es nicht in dem Grade, wie es die Praxis verlangt. Die VerarbeitungKartoffel ist daher bis jetzt stets an die Mitwirkung von einer gewissen Menge/calz gebunden, und existirt folglich kein Kartoffelbranntwein im strengen SinneWortes. Was man so nennt, ist vielmehr jederzeit Branntwein aus einemENijsch von (gemalzter) Frucht und Kartoffeln. Die Mitwirkung des Malzesindessen nicht allein für die Zuckerbildung, sondern auch für die Gahrung^thtvcndig, insofern die stickstoffhaltige Substanz der Kartoffel an und für sichUc die Hefenbildung nicht als zureichend angesehen werden kann, um so we-'8et, da sie fast ganz aus Eiweiß besteht und dieses im geronnenen Zustandei>ie Maische kommt Der Kleber des Malzes muß mithin ergänzend hin-^treten.

A) Darstellung der weingahren Maische.

1) Das Einmaischen.a) Aus Getreide.

* Wo man eine wirkliche Würze zieht, wie in England, geschieht das me-^^ische Ausschließen des Getreides ziemlich nach denselben Grundsätzen wie8ab^ ^'^tauen. Wo man dagegen die ganze Maische sammt den Trebern^e« läßt, fällt die Rücksicht auf das leichte Abseihen von selbst, und bleibenkern ^ Punkte zu beachten. Je seiner man auf der einen Seite den Mehl-bild ^ ec ^"cht zertheilt, um so eingreifender und vollständiger wird die Zucker-ten^ °ber um so schwieriger auf der anderen Seite die gleichmäßigeTeilung des Schrotes in der Flüssigkeit. Nach jenem Gesichtspunkte er-11 25