Einflußder Sreu-r.

386 Fünfte Gruppe. Die Nahrungsmittel betreffende u. lanbwirthschaftl. Gewerbe.

scheint es Vortheilhaft, das Getreide sammt und sonders in Mehl zu verwan-deln, nach diesem dagegen besser, es in grobem Korn anzuwenden. Um dieExtreme zu vermeiden, ist es daher am gerathensten, das leichter auflöslichrMalz gerade wie beim Bierbrauen (II. S. 315) zu quetschen oder zu brechen,das nicht gemalzte Getreide aber sehr fein zu schroten, oder wie Mehl zu mahlenund zu beuteln.

Grünmalz laßt sich seiner Weichheit wegen nicht brechen, noch wenigermahlen; es wird aber vollkommen aufgeschlossen, wenn man es durch die enggestellten Schrotwalzen gehen laßt, also quetscht, und so in Gestalt von dün-nen Flocken in die Maische bringt.

Obwohl das Maischen in seinem Hauptzweck — Umwandlung der Stärkein Zucker —> mit dem gleichnamigen Proceß bei der Brauerei zusammenfallt,so geben doch die angezeigten Unterschiede dem Interesse des Branntwein-brenners und somit der Ausübung eine etwas abweichende Richtung. Ihn lei-ten, neben den inneren Gründen, wie sie aus dem Verhallen der zu verarbei-tenden Stoffe hervorgehen, zugleich die äußeren Gründe, welche aus der Be-steuerung entspringen. Jenes Verhalten sagt ihm, daß die Zuckecbildung 9**wisse Temperaturgrade, daß die Gahrung der süßen Maische wieder andere vor-aussetzt; es zeigt ihm, daß im einen Falle die möglichst vollständige Bildungvon Zucker, im anderen Falle seine vollständige Umwandlung in Alkohol aneine gewisse Verdünnung, ein gewisses Verhältniß des Wasserzusatzes gebundenist, unter welche man nicht Herabgehen kann, ohne an der Ausbeute einzubüßen-Diejenige Art der Besteuerung, welche die Abgabe vom fertigen Product odervom Rohstoff erhebt, legt der Anwendung dieser Grundsätze keinerlei Beschrän-kung aus, so im britischen Reich. Erhebt man jedoch die Steuer, wie im deut-schen Zollverbande, von dem Rauminhalte des Gährbottichs, d- h. von demVolum der Maische, so wird die Sache eine völlig andere. Jene Grundsätzean sich verbieten zu geringen Wasserzusatz, sie verlangen ein größeres Maischvolum; die Besteuerung drängt im Gegentheil auf eine möglichst ökonomischeBenutzung des steuerbaren Raumes, auf concentrirte Maische, also darauf W'in diesen Raum möglichst viel alkoholgebende Substanz und möglichst wenigWasser zu bringen. Die wissenschaftlichen Grundsätze für sich gehen ausLösung der Frage, wie man aus einem gegebenen Gewicht Rohstoff am Wül-sten Alkohol gewinnt; in der Praxis handelt es sich um die Frage, aus demkleinsten Volum Maische die höchste Alkoholausbeute zu erzielen. Bis ä 11einer gewissen Gränze wird daher der Gewinn, den die stritte Befolgung \ (nttPrincipien bietet, von dem Verlust völlig ausgewogen, der aus einer ungünstig^Stellung zur Besteuerung erwächst.

In der Praxis hat man nun seit dem Aufkommen dieser Besteuerungbeim Maischen mehr und mehr an dem erforderlichen Wasser abgebrochen, n"so auf dem Wege der Erfahrung ein Verhältniß ermittelt, bei welchem dies^Gewinn und Verlust, Princip und Steuer, sich die Waage halten. Ursprunglich rechnete man auf ein Gew.-Thl. lufttrockene (gemalzte und ungemalz *Frucht oder Schrot, im Sommer neun Theile, im Winter sieben Theile, a lim Mittel acht Theile Wasser. Bei diesem großen Wasserzusatz vergohren