Geistige Getränke. Die Branntweinbrennerei. Maischen der Kartoffeln. 393

Die Zuckerbitdung kann, wie natürlich, nur vollständig sein, wenn diesStarke der Kartoffel vollständig aufgeschlossen war. Man will nun beobachtethaben, daß die Kartoffelstärke bei einer weniger hohen Temperatur und leich-ter Kleister bildet, als die Getreidestarke. Der Grund liegt wohl darin, daßdie Kügelchen der ersteren weit größer sind, also im Verhältniß zu den Hül-len mehr Inhalt haben, der sich bei gleichem Temperaturzuwachs starkerausdehnt. In der Kartoffel selbst wird diese Auflöslichkeit durch äußere Ur-sachen erschwert; das Stärkemehl quillt zwar beim Kochen auf, wird jedoch zu-gleich vom coagulirenden Eiweiß eingehüllt und bleibt noch in Zellen einge-schlossen, die sich mehr oder weniger unvollständig öffnen. Die gekochte Kar-toffel enthalt das Stärkemehl in Gestalt von Kleisterklümpchen, die aus demerwähnten Grunde für die Auflösung und Umwandlung in Zucker nicht in demGrade zugänglich sind, als man erwarten sollte. Das Eiweiß durch Aetzlaugezu entfernen, wie zuerst Oerstedt 1824, spater Siemens d. Ae. vorgeschla-gen, hat sich nicht bewahrt, weil die Lauge der zuckerbildenden Kraft des Mal-zes schadet. Die vollständigste Auflösung erfolgt, wenn man die rohen Kar-toffeln (etwa auf einer Thierry'schen Reibmaschine) reibt und das Feingeriebenesogleich in kochendes Wasser fallen laßt. Dieser Weg scheint in der Praxisnicht versucht und nirgends angewendet zu sein. Es ist vielmehr allgemeinüblich, die Kartoffeln zu kochen und dann im erweichten Zustande so zu zer-kleinern, daß sie mit Wasser eine völlig homogene 8§asse bilden.

Wenn die Kartoffeln bei schlechtem Wetter oder von schwerem Boden geern-sind, so ist es oft nöthig, sie zu waschen. Im Großen geschieht dies am^ssten in der Waschtrommel H. S. 196. Da das Schälen unverhältnißmäßigZeit und Arbeit kosten würde, da die Schaalen ferner vechaltnißmäßig eingeringes Volum besitzen, so unterwirft man die Kartoffeln den folgenden Ope-rationen ungeschält. Diese beginnen mit dem Kochen. Man hat dies früherwohl im Wasser vorgenommen, aber weil die Kartoffeln dabei gern seifig wer-% zieht man allgemein das Kochen durch Dampf vor. Sie werden dannWohlig und leichter zertheilbar, um so mehr, je schneller sie gahr gekocht wer-In kleineren Brennereien erzeugt man den Dampf aus der Blase, inLaßeren, wo man ohnehin einen Dampfkessel hat, natürlich aus diesem. Bal-erhielt beim Gahrkochen von 2000 Pfund Kartoffeln 518 Pfund Ver-'chtungswasser. Man bedarf sonach zum Gahrkochen von 100 Pfund KartoffelnJ" Dampf von 26 Pfund Wasser oder für 1 C. F. Marktmaaß (des Malters,

influß der

Beschaf.

fenheit.

Waschen

Kochen.

..... -c.) den Dampf von 0,18 C. F. Wasser, der allemal in hölzerne Koch-stiche geleitet wird, weil diese die Warme am besten zusammenhalten. Die^ochbvtüche oder Kochfafser aicht man nach Malter, Metzen ic-, damit sie zu-,^oich als Maaß für den Verbrauch an Kartoffeln dienen. Sie haben oben^wd unten zwei festeingefalzte Böden und zwischen beiden, nämlich 2 — 4 Zoll^°er dem letzteren, einen beweglichen Siebboden zum Einlegen. An obersten7°d-n ist eine Oeffnung von etwa 1 Q. F. Weite, welche vermittelst SchraubeBügel, Fig. 82 (s. s. S.), leicht geöffnet und dampfdicht verschlossen wer-on kann. Unmittelbar über dem Einlegboden befindet sich eine eben so weitemit Querriegel, zum Herausnehmen der Kartoffeln; ferner zwischen diesem