398 Fünfte Gruppe. Die Nahrungsmittel betreffende u. landwirthschastl. Gewerbe.

Grundsatz« 250 Pfund zugesetzt zu werden, natürlich abgesehen von der dem Malz zukow-wenden Quantität. Es sei z. B. 5 Proc. oder 50 Pfund Malz nöthig, sterfordern auch diese noch 4 X M — 200 Pfund Wasser, und man hat alstim Ganzen 450 Pfund nöthig. Es ist indessen wahrzunehmen, daß bei deinKochen der Kartoffeln der Wassergehalt etwas vermindert wird.

Beim Maischen mit bloßem Getreide ist das Stärkemehl beider Ingredienszien, des Malzes wie der rohen Frucht, noch unverändert, und die ersten Ope°rationen des Maischens haben den ausdrücklichen Zweck, dasselbe auszuschließenund löslich zu machen. Bei der Kartoffelmaische sind im Gegentheil die beidenIngredienzien in sehr verschiedener Verfassung: die Starke der Kartoffel istreits wirklicher Kleister; eine höhere Temperatur, um es auszuschließen, ist nickstmehr nöthig; gehörig im Wasser zertheilt, löst es sich leicht; — die Starke desMalzes hingegen ist ganz unaufgeschlossen und bedarf einer höheren Temperaturdes Maischwassers. — Beim Getreidemaischen kommt die zur Zuckerbildungnöthige Warme nur von dem zugesetzten Wasser (oder Dampf) her; beim Kartofst^maischen wesentlich von der Kochhitze der Kartoffeln, und der Nothwendigkeitsie heiß zu quetschen; sie kommen auf diese Art mit einer Temperatur inMaische, welche weit höher ist, als der Zuckerbildung entspricht. Es kannhin leicht kommen, daß bei unachtsamem Zumahlen der Kartoffeln zur Maischdie zuckerbildende Kraft des Malzes leidet. Verarbeitet man die gequetscht"Kartoffeln für sich mit dem nöthigen Wasser, so schadet diese Unberhitzung S a *nicht, sie befördert im Gegentheil das weitere Aufquellen der Kartoffelstärke »udie Zertheilung des Kleisters bedeutend, aber es entsteht auch — wenn nU>"nicht den Wasserzusatz über die durch die Steuer gezogene Gränze verweht"will — eine so konsistente, steife und zähe Masse, daß das gehörigearbeiten ungemein erschwert, wo nicht unthunlich erscheint. Als Gegenrnst^kann man das Malz benutzen. Verarbeitet man nämlich die Kartoffeln gleichze>"§mit dem Malz, so verflüssigt es den Kleister sehr rasch, schon nach Min»^'und compensirt die Verdickung, die jeder aufquellende Theil Starke verursachdadurch, daß es den bereits aufgequollenen Theil gleichzeitig in Zucker V *J.wandelt. Nur darf bei Gegenwart von Malz die Temperatur von 60 —nicht überschreiten. Die verschiedenen üblichen Maischmethoden, welchenachstehenden Schema leicht zu übersehen sind, entspringen aus demben, die genannten Vortheile mit möglichstem Ausschluß der Nachtheilverbinden:

I. Einmaischen des zu einer Maische gehörigen Zusatzes von Kartoffeln nnMalz, jedes auf einmal, nicht in bebrochenen Antheilen:

A. Eintrügen des Malzes für sich, dann Hinzufügen der Kartoffeln i leingetaigten Malz. Das gewöhnliche Verfahren. „

1) Man taigt das erforderliche Malz auf einmal mit Wafstr "' (ungefähr 25° ein. Das Wasser muß bald mehr, bald wen(V- — V? vom Gewichte der Kartoffeln) betragen, baldbald kühler sein, je nach der Temperatur der gequetschtentoffelmasse. In das eingetaigte Malz quetscht man