Geistige Getränke. Die Branntweinbrennerei. Gährung. 401
Zweck; sie würde ihm ohne Nutzen nur Zeit rauben. Er unterdrückt sie darumganz, weil sein Vortheil nur der ist, die zuckerige Substanz seiner Maische inder Hauptgahrung, also in einem weg in Alkohol zu verwandeln. Der Bier-brauer concentrirt seine Würze durch Kochen, er scheidet Stoffe durch den Hopfenab, die sonst im Bier verbleiben würden, bringt damit andere in's Bier, diees haltbarer machen; alles Zwecke, die der Branntweinbrennerei völlig fremdsind. Alles nicht zum Branntwein Gehörige wird ohnehin durch die Destillationabgeschieden; seine Starke giebt ihm von selbst die nöthige Haltbarkeit. Derbeste Gang, den er einschlagen kann, ist also der, durch alle ihm zu Gebotestehenden Mittel eine möglichst kräftige Gahrung und einen möglichst hohenVergahrungsgrad herbeizuführen. Er hat indessen nicht völlig freie Hand, woihm Rücksichten auf die Besteuerung geboten sind. In den meisten deutschenStaaten wird die Steuer von dem Inhalt des Gahrbottichs erhoben. Manberücksichtigt jedoch, daß die Maische bei der Gahrung durch SchaumbildungUnd Kohlensaureentwickelung steigt und laßt einen entsprechenden Theil, meistX» des Gahrbottichs, den sogenannten Steig räum, steuerfrei. Der Raum-iheil, den die Maische zum Steigen bedarf, die Höhe, bis zu welcher sie steigt,ist aber nach den Umstanden sehr ungleich. Sie ist um so größer, je schleimigerbie Maische, je stürmischer die Gahrung, und umgekehrt; sie hangt mithin davon§b, ob man viel ungcmalztes Getreide angewendet, ob sich mehr oder wenigerbvn seinem Kleber aufgelöst, ob man viel oder wenig Ferment zugesetzt hat unddie Temperatur höher oder niedriger, ob der flüssige Theil der Maische con-currirt oder verdünnt, ob sie mehr oder weniger ungelöste Theile enthalt. Imcsten Falle bedarf die Maische y 7 bis %, im anderen Falle genügt ihr halb so^sl vom Inhalt des Gahrbottichs. — Es ist mithin ein großer Vortheil, dassteigest der Maische möglichst zu mäßigen und so einen Theil des gesetzlich cr-aubten Steigraumes für die Maische selbst zu gewinnen. Nicht minder liegtVortheil der Branntweinerzeugung, auf ökonomische Benutzung desgieren, also des eigentlichen Gahrraumes zu sehen. Inwiefern dies durch con-
Allgemeine
Grundsätze.
Einfluß desSteigraumes.
oder dicke Maischen geschieht, ist bereits besprochen worden; aber es
cnkritte
auch noch dadurch geschehen, daß man diejenigen Bestandtheile der Maische"glichst aus .dem besteuerten Raume fern halt, welche nicht gahrungsfahig sind.wird in demselben Verhältniß mehr Alkohol für gleichen Rauminhalt der^ ^stche, also wohlfeiler produciren. Aus diesem Gesichtspunkte wäre es daher^st"",^wie bei der Bierbrauerei, die Treber zu sondern und nur die Würzeiti C (S^ tUn ® iu unterwerfen. Es ist auf den ersten Blick auffallend, daß dies, ^gland, wo die Steuer nicht entfernt darauf hinweist, geschieht, und hier, . "^de nicht, wo die Ohm Rauminhalt des Bottichs bis zu 47 Tr. SteuerDort verarbeitet man aber fast nur Gerste und Weizen,, bei denen die^ lcheidung der Würze verhaltnißmaßig leicht ist, hier hauptsächlich Roggen^..Kartoffeln. Der Roggen liefert nun eine besonders schleimige und schwerlchbare Würze; darin findet die diesseitige Gewohnheit, die Maische mit-
Mt den Trebern gahren zu lassen, ihre Erklärung, aber nicht gerade ihre°Mfe«ig
^^-^"'igung. Denn es handelt sich ja nicht gerade darum, eine wirklich klareöu riehen, und wenn man auch nicht alles Ungelöste, so kann man doch
26